Gıda güvenliği yönetim sistemi (GGYS) nedir?
GGYS, bir gıda işletmesinin tehlikeleri tanımlayıp kontrol altında tuttuğu, bunu kayıtla kanıtladığı ve düzenli olarak iyileştirdiği sistemdir. Dört temel unsuru vardır: ön gereksinim programları, HACCP ilkeleri, zincir boyunca iletişim ve yönetim döngüsü. Uluslararası çerçevesi ISO 22000’dir; Türkiye’de HACCP esaslı sistem kurmak yasal yükümlülüktür.
Denetime gelen müfettiş ya da müşteri denetçisi size “GGYS’niz var mı?” diye sorduğunda aslında bir klasörü değil, bir işleyişi soruyor. GGYS nedir sorusunun kısa cevabı “gıda güvenliği yönetim sistemi”dir; asıl mesele ise bu sistemin kâğıtta mı yoksa üretim hattında mı yaşadığıdır. Bu yazıda GGYS’nin bileşenlerini, HACCP ve ISO 22000 ile ilişkisini, yasal durumu ve sahada çalışan bir sistemin nasıl kurulduğunu anlatıyoruz.
Bir GGYS dört ayak üzerinde durur: hijyen ve altyapıyı kapsayan ön gereksinim programları (PRP), tehlike analizine dayalı HACCP planı, tedarikçi ve müşteriyle etkileşimli iletişim, bir de politika, hedef, iç denetim ve yönetimin gözden geçirmesinden oluşan yönetim döngüsü. Biri eksikse sistem denetimde çöker.
HACCP, tehlikeleri kontrol etmeye yarayan yedi ilkeli bir yöntemdir. GGYS bu yöntemi de içine alan bütün yönetim sistemidir. ISO 22000 ise GGYS’nin nasıl kurulacağını tarif eden uluslararası standarttır. Yani HACCP bir parça, GGYS bütün, ISO 22000 de o bütünün belgelendirilebilir kuralıdır.
Pratikte karışıklık şuradan çıkar: “HACCP belgesi” diye ayrı bir resmi belge yoktur; belgelendirilen şey ISO 22000’e göre kurulmuş sistemdir. Farkları tablo halinde görmek isterseniz ISO 22000 ile HACCP farkı yazımız bu konuyu ayrıntılı ele alıyor. Müşteriniz GFSI tanınırlığı istiyorsa bir üst basamak olan FSSC 22000 devreye girer; bunun için FSSC 22000 ile ISO 22000 farkına göz atın.
Evet, sistem zorunludur ama belge zorunlu değildir. Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin 22. maddesi, birincil üretim sonrasında üretim, işleme veya dağıtım yapan her gıda işletmecisinin HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri kurmasını, uygulamasını ve sürdürmesini ister. Resmi kontrolde sorulan, sertifika değil bu prosedürlerin kaydıdır.
Aynı yönetmeliğin 21. maddesi, bu prosedürden sorumlu personelin HACCP ilkeleri konusunda yeterli eğitim almasını da şart koşar. Bakanlığın tam olarak neyi aradığını Bakanlık HACCP belgesi istemez, sistem ister yazımızda anlattık.
Kurulum, kapsamı ve gıda güvenliği ekibini belirlemekle başlar, ardından ön gereksinim programları, akış şeması ve tehlike analizi, kontrol planı, izleme ile doğrulama, en sonda iç denetim ve yönetimin gözden geçirmesi gelir. Orta ölçekli bir üretimde bu süreç genellikle 2-4 ay sürer.
Belgelendirme hedefiniz varsa sürecin tamamını ISO 22000 ve HACCP gıda güvenliği belgesi hizmetimiz kapsamında anahtar teslim yürütüyoruz.
Çalışan bir GGYS’de kayıtlar tarih sırasıyla ve boşluksuz ilerler, sapmalar düzeltici faaliyetle kapanır, personel kendi hattındaki kritik noktayı sorulduğunda anlatabilir. Denetçi üç rastgele günü seçip kayıtları üretim kayıtlarıyla karşılaştırır; tutarsızlık varsa sistem kâğıt üzerinde kalmış demektir.
Mini karar kuralı şudur: Yalnızca yasal uyum hedefleniyorsa HACCP esaslı sistem yeterlidir. Zincir market, kurumsal alıcı veya ihracat varsa ISO 22000 belgesi beklenir. Müşteri GFSI tanınırlığı şart koşuyorsa FSSC 22000 gerekir. Seviyeyi müşteri sözleşmesi ve pazar belirler, işletmenin büyüklüğü değil.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
GGYS, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin kısaltmasıdır. İngilizce karşılığı Food Safety Management System (FSMS) olarak geçer.
Belgelendirilen şey ISO 22000 veya FSSC 22000 gibi bir standarda göre kurulmuş GGYS’dir. Piyasada “GGYS belgesi” denildiğinde genellikle ISO 22000 belgesi kastedilir.
Birincil üretim sonrası faaliyet gösteren her gıda işletmesi HACCP ilkelerine dayalı prosedür kurmakla yükümlüdür. Kapsam ve belge yükü ise işletmenin büyüklüğüne ve riskine göre sadeleştirilebilir.
Altyapısı hazır, orta ölçekli bir üretimde kurulum genellikle 2-4 ay sürer. Altyapı eksikleri ve kayıt alışkanlığının oturma hızı süreyi en çok etkileyen iki etkendir.
Hayır. GGYS kurallar ve kayıtlar bütünüdür; gıda güvenliği kültürü ise çalışanların bu kurallara kimse bakmazken de uyup uymadığıdır. FSSC 22000 ve güncel standartlar kültürün ayrıca ölçülmesini ister.