PRP ve OPRP nedir?
Ön Gereksinim Programları (PRP), gıda güvenliği için gerekli temel hijyen ve altyapı koşullarıdır: temizlik, haşere kontrolü, personel hijyeni, bakım gibi. OPRP (Operasyonel PRP) ise tehlike analizinde önemli çıkan ve özel olarak izlenen kontrol önlemleridir. PRP zemini kurar, OPRP ve CCP riski yönetir.
ISO 22000’in en az anlaşılan ama en çok bulgu üreten alanı budur. İşletmeler tüm enerjisini CCP’lere verir, PRP’leri “temizlik işte” diye geçiştirir. Oysa denetçinin sahada gezerken ilk gördüğü şey CCP tablosu değil; zeminin, duvarın, personelin ve depo düzeninin durumu, yani PRP’lerdir.
PRP’ler üretim ortamının temel hijyen koşullarını kapsar: bina ve ekipman tasarımı, temizlik ve sanitasyon, su kalitesi, haşere kontrolü, atık yönetimi, personel hijyeni, bakım ve tedarikçi yönetimi. Bunlar belirli bir tehlikeye değil, genel güvenli üretim ortamına hizmet eder.
İyi kurulmuş PRP’ler tehlike analizinde birçok riski baştan düşürür; böylece sisteminizde gereğinden fazla CCP olmasını da önler.
OPRP, tehlike analizinde önemli olarak belirlenen ve kontrolü kritik olan ama CCP gibi ölçülebilir tek bir kritik limitle yönetilmeyen önlemdir. PRP geneldir ve sürekli uygulanır; CCP ölçülebilir limitle anlık yönetilir; OPRP ise ikisinin arasında, izleme ve uygulamayla güvence sağlar.
Güçlü PRP, yazılı talimat değil, doğrulanan uygulamadır. Her program için sorumlu, sıklık ve kayıt tanımlanır; etkinliği periyodik olarak ölçülür (yüzey hijyeni testleri, haşere trend analizi). Sapma görüldüğünde düzeltici faaliyet başlatılır. PRP’ler de CCP’ler gibi izlenmeli ve iyileştirilmelidir.
Karar kuralı: Bir kontrol önlemini “her gün, her ürün için yapıyorum” diyorsanız muhtemelen PRP’dir; “bu üründe, bu adımda özellikle izliyorum” diyorsanız OPRP ya da CCP’ye bakmalısınız.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Kurulamaz. PRP’ler HACCP ve ISO 22000’in zeminidir; sağlam PRP olmadan tehlike analizi havada kalır.
Her işletmede OPRP olmak zorunda değildir; tehlike analizinin sonucuna bağlıdır. Bazı sistemlerde yalnızca PRP ve CCP bulunur.
Gıda güvenliği ekibi hazırlar; uygulama sahadaki tüm personelin sorumluluğundadır. PRP yalnızca kalite biriminin değil, üretim ve bakımın da işidir.
ISO/TS 22002 serisi, sektörlere göre ayrıntılı PRP gereksinimleri sunar ve ISO 22000 ile birlikte yaygın kullanılır.
Süre yasaya ve müşteri şartlarına göre belirlenir; pratikte ürün raf ömrü ve izlenebilirlik ihtiyacı göz önünde tutulur. Kayıtsız PRP denetimde uygulanmamış sayılır.