Tarım il müdürlüğü gıda denetiminde nelere bakılır?
Kontrol görevlisi önce işletme kayıt veya onay belgesinin fiili faaliyetle uyumuna, sonra personel hijyenine, altyapı ve temizliğe, depolama sıcaklığına, hammadde izlenebilirliğine, etikete ve HACCP esaslı kayıtlara bakar. Denetimin sonucunu belirleyen şey belgenin varlığı değil, sahada gördüğüyle kaydın birbirini tutup tutmadığıdır.
Gıda denetiminde nelere bakılır sorusunu çoğu işletme, kontrol görevlisi kapıdan girdiği anda soruyor. Oysa resmi kontrol rastgele bir gezinti değil; Tarım ve Orman Bakanlığı il ve ilçe müdürlüklerinin kontrol görevlileri, 5996 sayılı Kanun çerçevesinde risk esaslı ve büyük çoğunlukla habersiz gelir ve neredeyse her işletmede aynı sırayı izler. Sahada yüzlerce denetime eşlik etmiş biri olarak söyleyebiliriz: ceza yazdıran eksiklerin büyük kısmı pahalı yatırım eksikliği değil, birbirini tutmayan iki kayıttır.
Resmi gıda denetiminde yedi nokta sırayla incelenir: kayıt/onay belgesi ve kapsam, personel hijyeni, altyapı ve temizlik, depolama ve sıcaklık, hammadde ve izlenebilirlik, etiket, HACCP esaslı kayıtlar. Görevli her noktada önce sahaya bakar, sonra kaydı ister; ikisi çelişirse uygunsuzluk yazılır.
Görevli çoğunlukla belgeyle değil, üretim ve depolama alanıyla başlar. Önce sahada gözlem yapar, şüphelendiği noktayı not eder, ardından ofiste o noktanın kaydını ister. Bu yüzden klasörü kusursuz olup sahası dağınık işletme, sahası temiz ama kaydı eksik işletmeden daha çok bulgu alır.
Örneğin soğuk odada 9 °C gösteren termometreyi gören görevli, ofiste sıcaklık çizelgesini açar. Çizelgede her gün “4 °C” yazıyorsa sorun artık sıcaklık değil, kaydın güvenilirliğidir. Bu, tek başına sapmadan daha ağır değerlendirilir; çünkü sistemin işlemediğini gösterir.
Denetimde istenen belgeler dört grupta toplanır: işletme kayıt veya onay belgesi ve gerekiyorsa istihdamı zorunlu personel kaydı; personelin hijyen eğitimi ve sağlık kontrol kayıtları; su analizi, haşere mücadelesi ve kalibrasyon gibi altyapı kayıtları; HACCP planı ve izleme formları. Belgelerin güncel ve sahayla tutarlı olması şarttır.
Tam liste ve hangi belgenin hangi işletme tipinde arandığı için gıda işletmesinde bulunması gereken belgeler rehberimize bakabilirsiniz. Kayıt ve onay tarafında eksik varsa denetimden önce gıda işletme kayıt ve onay belgesi sürecini tamamlamak, tüm diğer bulgulardan daha öncelikli bir iştir. Kayıt/onay belgesine bağlı yükümlülükler için istihdamı zorunlu personel yazımız da yol gösterir.
Sahada en sık idari yaptırıma dönüşen üç eksik şunlardır: kayıt/onay belgesinin kapsamı dışında faaliyet, gerçek zamanlı tutulmayan veya sahayla çelişen izleme kayıtları ve etiket hataları. Üçünün de ortak noktası, yatırım gerektirmemesi; disiplinli bir kayıt ve kontrol düzeniyle önlenebilmesidir.
Uygunsuzlukların hangi durumda idari para cezasına, hangi durumda faaliyetin durdurulmasına gittiğini HACCP uygunsuzluğunun bedeli yazımızda ayrıntılı anlattık. Ceza tutarları her yıl yeniden değerlendirme oranıyla güncellendiği için sabit bir rakama güvenmeyin.
Denetime hazırlığın en etkili yolu, kontrol görevlisinin rotasını ayda bir kendiniz yürümektir: belge kapsamını, depo sıcaklığını, etiket örneğini ve üç rastgele kaydı sahayla karşılaştırın. Bulduğunuz her çelişkiyi düzeltip nedenini yazın. Habersiz denetimde hazırlık süresi yoktur; hazırlık rutinin kendisidir.
Mini karar kuralı: Bir kaydı denetçiye gösterirken açıklama yapmak zorunda kalıyorsanız, o kayıt zaten bulgudur. Kayıt kendini anlatmalıdır. Toplu tüketim yapan işletmeler, numunelerin süre ve miktar şartını şahit numune saklama rehberinden kontrol etmeli; personel tarafında personel hijyeni ve portör muayenesi kayıtlarının süresini takip eden bir çizelge tutmalıdır.
Resmi kontrolden temiz çıkmak ile müşteri denetiminden geçmek aynı şey değildir. Market zincirleri ve ihracat alıcıları, resmi asgari şartların üzerine kurulmuş bir sistem bekler. Bu sistemi kurup belgelendirmek için ISO 22000 ve HACCP gıda güvenliği belgesi sürecimizi inceleyebilirsiniz.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Evet, resmi gıda kontrollerinin büyük çoğunluğu habersizdir. Risk düzeyi yüksek işletmeler daha sık kontrol edilir; şikâyet, bildirim veya önceki bulgular da ek kontrol nedenidir. Bu yüzden hazırlık denetim öncesi değil, günlük rutinin parçası olmalıdır.
Resmi gıda denetimini Tarım ve Orman Bakanlığı il ve ilçe müdürlüklerinde görevli gıda kontrol görevlileri yapar. Belediyelerin de kendi yetki alanında denetimleri vardır. ISO 22000 gibi belgelendirme denetimleri ise resmi kontrol değil, gönüllü sistem denetimidir.
Gerekli görülürse resmi numune alınır ve laboratuvarda analiz edilir. Numune alımında işletmeye bir şahit numune bırakılır. Analiz sonucu uygunsuz çıkarsa işletmenin itiraz hakkı vardır; bu yüzden şahit numuneyi koşullarına uygun saklamak önemlidir.
Bulgunun niteliğine göre düzeltme için süre verilir, idari para cezası uygulanır veya gıda güvenliğini doğrudan tehdit eden durumlarda faaliyet kısmen ya da tamamen durdurulabilir. Düzeltici faaliyeti belgeleyerek göstermek, tekrar kontrolde süreci hızlandırır.
Hayır. ISO 22000 veya FSSC 22000 belgesi resmi kontrolden muafiyet sağlamaz. Ancak iyi işleyen bir gıda güvenliği yönetim sistemi, resmi denetimde istenen kayıtların büyük kısmını zaten üretir ve bulgu riskini belirgin şekilde azaltır.