İstihdamı zorunlu personel kimler olabilir?
İstihdamı zorunlu personel, işletmenin ürettiği ürün grubuyla ilgili lisans eğitimi almış kişidir: gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda bölümü), kimya mühendisi, kimyager, veteriner hekim, su ürünleri mühendisi, gıda teknoloğu, biyolog veya biyomühendis. Hangisinin kabul edildiği üretim konusuna göre değişir; kesimhanede yalnızca veteriner hekim geçerlidir.
İstihdamı zorunlu personel konusunda sahada en çok karşılaştığımız iki hata var: birincisi her gıda işletmesinin mühendis çalıştırmak zorunda olduğunu sanmak, ikincisi de zorunlu olduğu halde “biz küçüğüz” diyerek atlamak. İkisi de pahalıya patlıyor. Aşağıda kimin zorunlu olduğunu, hangi mesleklerin kabul edildiğini ve denetimde bu konunun tam olarak nereden açıldığını, mevzuat metnine dayanarak anlatıyoruz.
İstihdamı zorunlu personel (İZP), 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 22’nci maddesinin yedinci fıkrasına dayanır. Bu fıkra, Kanun’un Ek-1’inde belirlenen gıda ve yem işletmelerinin, işin nevine göre konuyla ilgili lisans eğitimi almış en az bir personel çalıştırmasını zorunlu kılar. Meslek listesi 2019/48 sayılı Tebliğ ile belirlenmiştir.
Uygulamanın ikinci ayağı, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik’in 10’uncu maddesidir. İşletme kayıt veya onay başvurusunda bu personelin bilgileri beyan edilir. Yani konu yalnızca bir istihdam meselesi değil, doğrudan gıda üretim izni ve işletme kayıt belgesi sürecinin bir parçasıdır.
Terim karışıklığı da buradan geliyor: 2010’da 5996 yürürlüğe girmeden önce bu kişiye “sorumlu yönetici” deniyordu. Kanunla birlikte kavram “çalıştırılması/istihdamı zorunlu personel” (ÇZP/İZP) olarak değişti. Eski adıyla arama yapan işletmeciler hâlâ mülga metinlere düşüyor.
Tebliğ’deki listede iki ayrı mantık var. Bazı iş kolları kapasiteye bakılmaksızın zorunludur; bazıları ise yalnızca 30 beygir gücü üzerinde motor gücü bulunuyorsa veya toplam 10’dan fazla personel çalıştırıyorsa zorunludur. Bu eşik “ve” değil “veya” bağlacıyla kurulmuştur; ikisinden biri sağlanıyorsa yükümlülük doğar.
Kabul edilen unvan, üretim konusuna göre belirlenir; tek bir “gıda mühendisi zorunlu” kuralı yoktur. Süt ve süt ürünlerinde veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda, süt veya zootekni) ve gıda teknoloğu kabul edilirken; kombina ve kesimhanelerde yalnızca veteriner hekim geçerlidir. Su ürünleri işleyen tesislerde su ürünleri mühendisi listenin başında yer alır.
Hazır yemik ve tabldot üretiminde liste en geniş olanıdır: gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda ve süt bölümü), kimya mühendisi, kimyager, diyetisyen, ev ekonomisi yüksekokulu beslenme bölümü mezunu, veteriner hekim, gıda teknoloğu ve su ürünleri mühendisi. Buna karşılık şeker ve şekerleme üretiminde diyetisyen kabul edilmez. Bu yüzden işe alım öncesinde 2019/48 sayılı Tebliğ’in kendi satırınızı içeren bölümünü okumak, sonradan personel değiştirmekten çok daha ucuzdur.
İşletmeci, üretimin nevine uygun en az lisans düzeyinde eğitim almışsa kendi işletmesinde bu görevi üstlenebilir. Buna karşılık zorunlu personel, işletmenin çalışma gün ve saatleri içinde başka bir işte çalışamaz.
Meslek odası bulunan meslek mensupları için odaya kayıtlı olduğuna dair belge, meslek odası bulunmayanlar için gıda işletmecisiyle yapılan sözleşme, kamu kurumunda çalışanlar için ise kurum amirince imzalanmış görevlendirme yazısı aranır. Bu düzenleme, Kayıt ve Onay Yönetmeliği’nin 10’uncu maddesinde 2017 yılında yapılan değişiklikle bu hâlini almıştır.
Belgenin adı da değişti: bugün meslek odalarının düzenlediği belgenin resmî adı “Çalıştırılması Zorunlu Personel Üyelik Belgesi”dir; daha önceki adı “İstihdamı Zorunlu Personel Onay Belgesi” idi. Eski adla belge isteyen işletmeciler, oda yazışmalarında gereksiz gecikme yaşıyor.
Ücret tarafında 2026’da dikkat edilmesi gereken bir gelişme var. Meslek odalarının her yıl yayımladığı asgari ücret önerisi hiçbir zaman mevzuatla bağlayıcı hâle getirilmemişti; Danıştay 8. Dairesi’nin 25.02.2026 tarihli kararıyla Gıda Mühendisleri Odası yönetmeliğinin asgari ücret belirlemeye ilişkin maddesinin yürütmesi durduruldu. Yürütmenin durdurulması iptal anlamına gelmez, uygulamanın geçici olarak askıya alınması demektir. Sözleşme yapmadan önce güncel durumu ilgili odadan teyit etmekte fayda var; bu yazı hukuki görüş değildir.
Denetçi üç şeyi sırayla kontrol eder: işletme kayıt/onay belgesinde beyan edilen personel bilgisi güncel mi, bu kişinin diploması üretim konusuyla uyumlu mu, ve beyan edilen kişi gerçekten o işletmede çalışıyor mu. Üçünden biri tutmuyorsa uygunsuzluk yazılır ve belge bilgilerinin güncellenmesi istenir.
En sık düşülen hata, personel ayrıldığında kaydın güncellenmemesidir. İşletme kayıt belgesindeki isim ile bordrodaki isim farklıysa, yerine yeni biri alınmış olsa bile bu bir uygunsuzluktur. Aynı mantık hijyen eğitimi belgesi kayıtları için de geçerlidir: personel değişimi, evrak güncellemesi demektir.
İkinci sık hata, zorunlu personeli sadece bir imza makamı gibi kullanmaktır. Bu kişi, HACCP ekibinin doğal üyesidir; tehlike analizinde, doğrulama kayıtlarında ve şikâyet değerlendirmelerinde imzasının bulunması beklenir. Sisteme hiç dokunmamış bir zorunlu personel, denetimde işletmenin lehine değil aleyhine bir tablo çizer.
İstihdamı zorunlu personel kaydı, denetimde istenen belge dosyasının yalnızca bir parçasıdır. Tam liste için gıda işletmesinde bulunması gereken belgeler yazımızı inceleyin.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Aynı kişi olabilir ama aynı yükümlülük değildir. İstihdamı zorunlu personel bir mevzuat şartıdır ve Tarım ve Orman Bakanlığı denetiminde sorulur. Gıda güvenliği ekip lideri ise ISO 22000 / HACCP sisteminin bir rolüdür ve belgelendirme denetiminde sorulur. Küçük işletmelerde iki rolü tek kişi taşır; bu durumda görev tanımında her iki sorumluluk da ayrı ayrı yazılmalıdır.
Ayrımı netleştirmek işe yarıyor: mevzuat sizden bir diploma ve bir kayıt ister, standart ise bir yetkinlik kanıtı ve bir karar geçmişi ister. İkisini tek bir “kalite sorumlusu” satırına sıkıştıran işletmeler, iki denetimin ikisinde de eksik kalıyor.
Zorunlu personel çalıştırmayan işletme, 5996 sayılı Kanun kapsamında idari para cezasıyla karşılaşır ve eksiklik giderilene kadar işletme kayıt/onay belgesi sürecinde ilerleyemez. Uygulamada daha can yakıcı sonuç, belgesiz veya eksik beyanla yürüyen üretimin zincir market ve ihracat denetimlerinde tedarikçi onayını kaybettirmesidir.
Bir müşterimizde yaşanan tablo şuydu: personel sayısı 11’e çıktığı için kapsama giren bir unlu mamul üreticisi, zorunlu personel beyanını güncellemediği için tedarikçi denetiminde “yasal uygunluk” maddesinden kaldı. Ceza tutarından çok, altı aylık sözleşme görüşmesinin geri dönmesi maliyetli oldu.
Mevzuat, zorunlu personelin işletmenin faaliyette bulunduğu çalışma gün ve saatleri içinde başka bir işte çalışamayacağını belirtir. Yani işletme üretim yaparken bu kişinin başka bir işletmede görevli olmaması esastır. Çalışma düzeninin işletmenin faaliyet saatleriyle uyumunu bordro ve sözleşme üzerinden kanıtlayabilmeniz gerekir.
Hayır. Kanun metni “konu ile ilgili lisans eğitimi almış” personel şartı koyar. Tebliğ listelerinde yer alan unvanların tamamı lisans düzeyi mezuniyetlere karşılık gelir. Ön lisans mezunu teknikerler işletmede kalite veya üretim görevlisi olarak çalışabilir, ancak zorunlu personel yerine sayılmaz.
Üretim konunuza uygun en az lisans düzeyinde eğitim aldıysanız evet. Gıda işletmecisi, kendi işletmesinde zorunlu personel olarak çalışabilir. Bu durumda da diplomanın üretim konusuyla uyumu ve meslek odası kaydı aynı şekilde aranır.
İşletmelerin çalışma gün ve saatleri çakışmıyorsa teknik olarak mümkündür, ancak denetimde ispat yükü işletmededir. Uygulamada iki tam gün çalışan üretim tesisinde aynı kişinin ikisinde birden gösterilmesi kabul görmez. Vardiya ve mesai kayıtlarıyla desteklenemeyen çift beyan, uygunsuzluk olarak değerlendirilir.
Yeni personelin meslek odası belgesi veya sözleşmesi temin edilir ve işletme kayıt/onay bilgileri güncellenir. Güncelleme yapılmadan geçen süre, denetimde “beyan ile fiili durum uyuşmuyor” başlığı altında uygunsuzluk üretir. Personel ayrılışını ve yeni atamayı aynı hafta içinde evrağa dökmek en güvenli yaklaşımdır.