HACCP ekibinde kimler olmalı?
HACCP ekibinde üretim, kalite, bakım-onarım, hijyen/temizlik ve depo-sevkiyat bölümlerinden en az birer temsilci bulunmalıdır. Ekip lideri genellikle kalite veya gıda mühendisidir. Küçük işletmelerde 3 kişi yeterlidir; kritik olan kişi sayısı değil, ürün ve proses bilgisinin ekipte eksiksiz temsil edilmesidir.
Bir HACCP planının kalitesi, onu yazan ekibin kompozisyonuyla neredeyse birebir orantılıdır. Sahada gördüğümüz tablo şu: tehlike analizi tablosu kusursuz, ama planı tek başına kalite sorumlusu doldurmuş. Denetimde ilk çatlak da oradan açılıyor.
Çünkü tehlike analizi, tek bir uzmanlık alanının görebileceğinden daha geniş bir bilgi tabanı ister. Bakımın bildiği yağ kaçağı, deponun bildiği istifleme hatası, vardiya amirinin bildiği duruş alışkanlığı kalite ofisinden görünmez. Codex Alimentarius da ekip kurulmasını HACCP’in ilk ön adımı olarak tanımlar.
Pratikte fark şurada ortaya çıkıyor: tek kişilik planlarda tehlike listesi literatürden kopyalanır ve işletmenin gerçek zayıf noktaları listeye hiç girmez. Çok disiplinli ekiplerde ise tehlike sayısı azalır ama isabet oranı yükselir.
Üretim/proses, kalite güvence, teknik bakım, hijyen-sanitasyon ve depo-lojistik çekirdek beşlidir. Ürün geliştirme, satın alma ve insan kaynakları ise konuya göre davet edilen destek rolleridir. Her üyenin plan üzerinde somut bir sorumluluğu olmalı; ismi listede olup toplantıya girmeyen üye ekip sayılmaz.
Yetkinlik; eğitim kaydı, deneyim özeti ve görev tanımı üçlüsüyle kanıtlanır. Sadece katılım sertifikası yeterli değildir; denetçi “bu kişi öğrendiğini uyguladı mı” sorusunun cevabını arar. En güçlü kanıt, üyenin kendi alanına dair imzaladığı tehlike analizi satırları ve toplantı tutanaklarındaki katkısıdır.
Rutin olarak yılda en az bir kez plan gözden geçirme toplantısı yapılmalıdır. Bunun dışında yeni ürün, yeni hat, hammadde tedarikçisi değişikliği, müşteri şikayeti, geri çağırma veya mevzuat değişimi tetikleyicidir. Ekip üyesi işten ayrıldığında yerine atama 30 gün içinde kayıt altına alınmalıdır.
Mini karar kuralı: Akış şemasında bir kutu değiştiyse ekip toplanır. Kutu değişmedi ama parametre değiştiyse ilgili CCP sorumlusu ve ekip lideri yeterlidir.
Personel sayısı sınırlı işletmelerde bir kişi birden fazla rolü üstlenebilir; bu ISO 22000 ve Codex açısından kabul edilebilir. Önemli olan rollerin tanımlanması ve dış uzmanlıktan yararlanıldığının kayıtlanmasıdır. Dış danışman kullanıldığında kararların sahipliği yine işletmede kalmalıdır.
Danışmanlık hizmetinde en sık gördüğümüz hata, planın tamamen dışarıdan yazılması. Bu durumda denetimde ekip üyeleri kendi planını savunamaz. Kurulum bütçesi de işletmenin ölçeğine, ürün grubu sayısına ve hat karmaşıklığına göre birim bazında değişir.
Sizin için en ideal çözüm, danışmanlarımızla doğrudan görüşmenizdir.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Standartlarda sayı sınırı yoktur. Orta ölçekli bir gıda işletmesinde 4-6 kişi tipiktir. Mikro işletmelerde 2-3 kişi, rol tanımları net olduğu sürece yeterlidir.
Ürün ve prosesi bilen, ekibi toplayabilecek yetkiye sahip bir kişi olmalıdır. Genellikle kalite yöneticisi veya gıda mühendisidir; üst yönetim tarafından yazılı atanması beklenir.
Evet, yetkinlik kanıtı istenir. En azından HACCP prensipleri eğitimi ve gıda hijyeni eğitimi kayıtları bulunmalı; tazeleme periyodu belirlenmelidir.
Destek uzman olarak yer alabilir, ancak ekibin tamamı dış kaynaklı olamaz. Kararların uygulanmasından işletme personeli sorumludur.
Tarih, katılımcılar, gündem, alınan kararlar ve sorumlular yazılı olarak kayıtlanır. Katılımcı imzaları ve karar gerekçeleri denetimde en çok incelenen kısımdır.