Bakanlık HACCP Belgesi İstemez, Sistem İster: Madde 22’deki Üç Fiil

Bir gıda işletmesine girip “HACCP belgeniz var mı?” diye sorduğunuzda çoğu zaman dosya dolabından bir sertifika çıkar. Aynı işletmeye “son sapmada hangi düzeltici faaliyeti uyguladınız, kaydı nerede?” diye sorduğunuzda ise sessizlik olur. Bakanlık müfettişinin sorduğu soru ikincisidir. Ve bu iki soru arasındaki boşluk, bir belgenin “öylesine” alınmış olup olmadığını anında ele verir.

Yönetmelik tam olarak ne diyor?

Gıda Hijyeni Yönetmeliği Madde 22/1’in metni nettir: “Gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve sürdürür.” Cümlede geçen kelime “belge almak” değil; uygulamaya koyar, uygular, sürdürür. Üçü de fiildir, üçü de süreklilik ister. Hiçbiri tek seferlik bir satın alma işlemiyle karşılanamaz.

Madde 22/2, HACCP’in yedi temel ilkesini sayar: tehlikelerin belirlenmesi, kritik kontrol noktalarının tespiti, kritik limitlerin oluşturulması, etkin izleme, sapmada düzeltici faaliyet, doğrulama ve tüm bunların belge/kayıtla kanıtlanması. Denetimde sorulan sorular bu yedi başlığın etrafında döner.

Peki ISO 22000 veya FSSC belgem varsa yeterli değil mi?

Hayır. ISO 22000, FSSC 22000 veya BRCGS belgeleri gönüllü ve genellikle ticari (müşteri/zincir market) taleplerle alınan belgelerdir. Bakanlık ise 5996 sayılı Kanun’a dayanan resmi kontrol yapar ve bu belgelerin varlığına bakarak denetimi kısaltmaz. Belgeniz olsa bile müfettiş kendi kontrol listesiyle sahaya iner, kayıtlarınızı ister ve sistemin çalıştığını görmek ister.

Bu ikisi birbirini dışlamaz; tam tersine iyi kurulmuş bir ISO 22000 sistemi yasal HACCP yükümlülüğünü de doğal olarak karşılar. Sorun, ISO 22000’in de “belge” muamelesi görüp kurulmadan satın alınmaya çalışıldığı durumlarda başlar.

“Belge” kelimesi mevzuatta neden geçiyor o zaman?

Geçiyor — ama bambaşka bir anlamda. Madde 22/2-f, “tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işletmenin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması“ndan söz eder. Buradaki “belge”, bir belgelendirme kuruluşunun verdiği sertifika değil; sizin ürettiğiniz prosedürler, izleme formları, doğrulama kayıtları, düzeltici faaliyet ve izlenebilirlik kayıtlarıdır.

Yani mevzuattaki “belge”, sistemin kanıtıdır; sistemin yerine geçen bir şey değildir. Bu ayrım kavranmadığında, “belgeyi aldım, konu kapandı” yanılgısı doğar ve işletme denetime savunmasız girer.

Mini karar kuralı: Sisteminiz gerçek mi, dekor mu?

Şu üç soruyu kendinize sorun: (1) Dün tuttuğunuz bir CCP izleme kaydını 30 saniyede gösterebiliyor musunuz? (2) Son üç ayda bir sapma yaşandı mı; yaşandıysa düzeltici faaliyet kaydı var mı? (3) HACCP planınızdaki akış şeması, bugünkü üretim hattınızla birebir örtüşüyor mu? Üçüne birden “evet” diyemiyorsanız, elinizdeki HACCP bir sistem değil, bir dosyadır.

Üçüncü soru özellikle kritiktir: hat değişmiş ama HACCP planı güncellenmemişse, Madde 22/3 gereği prosedürü gözden geçirme yükümlülüğü ihlal edilmiş demektir.

Sık yapılan hata: dosyayı kuran ile işi yapan ekibin hiç karşılaşmaması

HACCP dosyasını dışarıdan biri hazırlar, imzalar, teslim eder ve gider. Üretimdeki operatör o dosyayı hiç görmemiştir. Denetimde müfettiş dosyayı değil operatörü sorgular: “Bu limit aşılırsa ne yaparsın?” Cevap yoksa, dosyanın kalınlığı hiçbir işe yaramaz.

İşleyen bir HACCP sisteminin en güvenilir göstergesi, sahadaki çalışanın kendi kritik kontrol noktasını ezbere biliyor olmasıdır. Kurulum ekiplerimizin sahada geçirdiği süreyi bu yüzden kısaltmıyoruz: sistem, onu her gün uygulayacak insanlarla birlikte kurulmadıkça yaşamaz.

Bu sistemin bir restoran mutfağında pratikte nasıl kurulduğunu görmek için restoranlarda HACCP rehberimize göz atabilirsiniz.