HACCP planı nasıl hazırlanır?
HACCP planı; ürün ve sürecin tanımlanması, tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi, her KKN için kritik limit, izleme, düzeltici faaliyet, doğrulama ve kayıt sisteminin kurulmasıyla hazırlanır. Ama denetçinin ilk baktığı şey plan değil, o planın çalıştığını gösteren kayıtlardır ve çoğu işletmenin atladığı ön gereksinim programlarıdır (PRP).
“HACCP planını internetten indirdik, dolduralım yeter mi?” Gıda firmalarında en sık duyduğumuz sorulardan biri bu. Kısa cevap: hayır. HACCP, doldurulan bir form değil, sizin üretiminize özel kurulan ve her gün işleyen bir sistemdir. Aşağıda denetçi gözünden, gerçekten çalışan bir planın nasıl hazırlandığını anlatıyoruz.
HACCP planı, Codex Alimentarius’un yedi ilkesi üzerine kurulur: tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin saptanması, izleme prosedürleri, düzeltici faaliyetler, doğrulama ve kayıt tutma. Bu yedi ilkeden önce ürün tanımı, kullanım amacı ve akış şeması hazırlanır.
Bir adımın KKN olup olmadığı, karar ağacı mantığıyla belirlenir: o adımda tehlike kontrol altına alınabiliyorsa ve sonraki bir adımda giderilemiyorsa, orası kritik kontrol noktasıdır. Her adımı KKN ilan etmek hatadır; gereksiz KKN sistemi yönetilemez hale getirir.
Örneğin pişirme adımı patojenleri yok ettiği ve sonraki adımda telafisi olmadığı için tipik bir KKN’dir. Buna karşılık etiketleme çoğu üründe KKN değil, bir ön gereksinimdir. Doğru ayrım, planı hem güvenli hem işletilebilir kılar.
En pahalı hata, planı sahadaki gerçek süreçle uyumsuz, şablon bir belge olarak bırakmaktır; ikinci sırada izleme kayıtlarının düzenli tutulmaması gelir.
Hayır; HACCP planı sistemin temelidir ama belge için planın bir süre fiilen işletilmesi, iç doğrulama yapılması ve akredite bir kuruluşun denetiminden geçilmesi gerekir. Plan, denetimin sadece giriş kapısıdır.
Bu aşamada uzman desteğiyle planın sahada gerçekten çalıştığını gösteren kayıt düzenini kurmak, denetimi ilk seferde geçmenin en kısa yoludur.
Ön gereksinim programlarından tehlike analizine ve KKN belirlemeye kadar HACCP planınızı üretiminize özel kuruyor, ekibinizi eğitiyor ve akredite belgelendirme denetiminde yanınızda oluyoruz. Amacımız kâğıt üstünde değil, sahada işleyen bir gıda güvenliği sistemi.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
HACCP, Codex Alimentarius’a göre yedi ilkeden oluşur: tehlike analizi, KKN belirleme, kritik limitler, izleme, düzeltici faaliyetler, doğrulama ve kayıt tutma.
Hayır. HACCP gıda güvenliği için bir yöntemdir; ISO 22000 ise HACCP’i de içine alan, yönetim sistemi şartlarıyla belgelendirilebilen bir standarttır.
Gıda işletmeleri için gıda güvenliği yönetim sistemi kurmak yasal bir gerekliliktir; ayrıca zincir marketler ve ihracat alıcıları çoğu zaman akredite HACCP/ISO 22000 belgesi ister.
Temizlik, haşere kontrolü, personel hijyeni, su ve atık kontrolü gibi, HACCP planının üzerine kurulduğu temel hijyen koşullarıdır. PRP olmadan HACCP işlemez.
Evet. Plan işletmenin ölçeğine ve ürününe göre sadeleştirilerek kurulur; küçük bir üretici de kendi süreçlerine özel, yönetilebilir bir HACCP planına sahip olabilir.