Gıdada kabul edilebilir seviye nasıl belirlenir?
Sahada “kalite sınır seviyesi” diye sorulan şey, ISO 22000 dilinde kabul edilebilir seviyedir. Kabul edilebilir seviye, bitmiş üründe bir tehlikenin tüketiciye sunulduğu anda aşılmaması gereken üst sınırdır. Önce mevzuat ve müşteri şartı, yoksa bilimsel literatür ve risk değerlendirme verileri esas alınır; belirlenen sınır sayısal olarak yazılır ve gerekçesi kayda bağlanır.
Tehlike analizi tablolarında en çok boş bırakılan sütun, kabul edilebilir seviyedir. Oysa ISO 22000’de sıralama tersinedir: önce bitmiş üründe hedeflediğiniz seviyeyi koyarsınız, kontrol önlemlerini ve CCP/oPRP kararlarını o hedefe göre kurarsınız. Hedef yoksa, kritik limitleriniz aslında neye göre belirlendiğini açıklayamayan sayılardır.
Kalite sınır seviyesi dört adımda belirlenir: önce yasal limit aranır (Türk Gıda Kodeksi, bulaşanlar ve mikrobiyolojik kriterler), sonra müşteri ve ihracat şartları eklenir, ardından bilimsel literatür ve kendi analiz geçmişinizle doğrulanır, en son seviye kayda bağlanıp gerekçesiyle onaylanır. Dayanağı yazılmayan sınır denetimde kabul görmez.
Kabul edilebilir seviye, son üründe bir tehlikenin güvenli kabul edilen üst sınırıdır. Tolerans, bir ölçünün hedef değerden izin verilen sapmasıdır. AQL ise numune alma planında partinin kabul veya reddi için izin verilen hatalı ürün oranıdır. Üçü farklı soruya cevap verir; birbirinin yerine kullanılmamalıdır.
Gıda güvenliği tarafında kabul edilebilir seviye, HACCP tehlike analizinde belirlenir ve proses sırasında izlenen kritik limitlerin dayanağını oluşturur.
Madde 8.5.2.2, tehlike analizi öncesinde her önemli tehlike için bitmiş üründe kabul edilebilir seviyenin belirlenmesini ve bunun gerekçesinin dokümante edilmesini şart koşar. Standart, seviyeyi işletmenin kendisinin belirlemesini bekler; ancak bu belirlemenin dayanağı keyfi değil, izlenebilir bir kaynak olmalıdır.
Kaynak hiyerarşisi sahada şöyle işler: yasal mevzuat (Türk Gıda Kodeksi mikrobiyolojik kriterler, bulaşanlar ve kalıntı tebliğleri) → müşteri sözleşmesi ve spesifikasyonu → uluslararası referanslar (Codex, EFSA, ICMSF) → kuruluşun kendi doğrulama verisi.
“Bulunmamalı” ifadesi, ölçüm yöntemi ve numune planı tanımlanmadıkça bir kabul seviyesi değildir. Örneğin Salmonella için sınır, “25 g’da tespit edilmemeli, n=5, c=0” biçiminde numune sayısı, birim ve yöntemle birlikte yazıldığında anlam kazanır; tek başına “bulunmamalı” doğrulanabilir bir hedef üretmez.
Aynı mantık kimyasal ve fiziksel tehlikelerde de geçerlidir. Metal parça için kabul edilebilir seviye, dedektörün hassasiyet değerine (Fe/Non-Fe/SS mm) bağlanmadan tanımlanamaz; alerjen için ise beyanla uyum ve referans doz verisi belirleyicidir.
Hayır. Kabul edilebilir seviye bitmiş üründe hedeflenen sonuçtur; kritik limit ise o sonucu üretmek için proses içinde bir kontrol noktasında izlenen ölçülebilir eşiktir. Örneğin bitmiş üründe Listeria hedefi bir sonuçtur; pastörizatörde 72°C/15 saniye ise o sonucu sağlayan kritik limittir.
Doğrulama, kabul edilebilir seviyenin gerçekten tutturulup tutturulmadığını gösteren bitmiş ürün analizleri, raf ömrü çalışmaları ve çevresel izleme verileriyle yapılır. Sonuçlar hedefe yaklaşıyorsa sistem uygun görünse bile marj daralmıştır; bu bir erken uyarıdır ve tehlike analizinin gözden geçirilmesini gerektirir.
Mevzuat değişikliği, yeni müşteri şartı, hammadde veya tedarikçi değişimi, formülasyon ya da raf ömrü değişikliği, tekrarlayan uygunsuzluk veya şikâyet durumlarında kabul edilebilir seviyeler yeniden değerlendirilir. Değerlendirme, yıllık gözden geçirmeyi beklemeden yapılmalıdır.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Tehlike analizinde “önemli” olarak değerlendirilen her tehlike için belirlenmelidir. Önemsiz bulunan tehlikeler için gerekçe yazılması yeterlidir.
Codex, EFSA, ICMSF gibi bilimsel kaynaklar, müşteri spesifikasyonu veya kuruluşun kendi tarihsel verisi kullanılır; seçilen kaynak ve gerekçe kayıtta belirtilir.
Standart, bitmiş üründe tüketime sunulduğu andaki seviyeyi esas alır. Bu nedenle raf ömrü boyunca değişim gösteren tehlikelerde raf ömrü sonu verisi belirleyicidir.
Kullanılabilir, ancak tek dayanak olamaz. Tedarikçi analiz raporları girdi seviyesini gösterir; sizin sorumluluğunuz kendi prosesinizin sonundaki seviyedir.
Ürün grubu sayısı ve tehlike çeşitliliği arttıkça gerekçelendirme yükü hızla büyür; destek ihtiyacı buna göre birim bazında değişir. Sizin için en ideal çözüm, danışmanlarımızla doğrudan görüşmenizdir.