Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›HACCP Tehlike Analizi (Hazard Analysis): Biyolojik, Kimyasal ve Fiziksel Tehlikeleri Nasıl Değerlendirirsiniz?
HACCP tehlike analizi nasıl yapılır?
HACCP tehlike analizi, her proses adımında ortaya çıkabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri listelemek, her birinin olma olasılığı ile şiddetini değerlendirmek ve anlamlı olanları kontrol altına almaktır. Analizin çıktısı, hangi tehlikenin bir kontrol önlemi gerektirdiği ve bunun CCP mi yoksa OPRP/PRP ile mi yönetileceğidir. Yani tüm HACCP planı bu adımın doğruluğuna bağlıdır.
Denetimlerde CCP sayısı tartışılırken asıl sorun genellikle bir önceki basamakta gizlidir: tehlike analizi eksik yapılmıştır. Tehlikeyi doğru tanımlamadan doğru kontrol noktası seçmek mümkün değildir. Bu yüzden HACCP’in kalbi karar ağacı değil, tehlike analizidir.
Her hammadde ve proses adımı için olası tehlikeleri belirlemek, bu tehlikenin gerçekleşme olasılığını ve tüketiciye vereceği zararın şiddetini değerlendirmek, ardından bir kontrol önlemine ihtiyaç olup olmadığına karar vermektir. Analiz üç tehlike sınıfını da kapsar: biyolojik (patojen bakteri, virüs, parazit), kimyasal (mikotoksin, kalıntı, alerjen, temizlik kimyasalı) ve fiziksel (cam, metal, plastik, kemik).
Sık atlanan iki nokta alerjenler ve süreçten gelen bulaşmadır. Alerjen kimyasal bir tehlikedir ama çoğu ekip onu ayrı bir başlık sanıp analiz dışında bırakır; oysa çapraz bulaşma riski her adımda değerlendirilmelidir.
Yaygın yöntem, olasılık ve şiddeti 1-3 veya 1-5 arası bir skalada puanlayıp çarparak bir risk skoru elde etmektir. Belirlenen eşik değerin üzerindeki tehlikeler “anlamlı” kabul edilir ve mutlaka bir kontrol önlemine bağlanır. Önemli olan sayının kendisi değil, puanlamanın gerekçesinin veriyle (şikayet kaydı, mikrobiyolojik sonuç, geri çağırma verisi) desteklenmesidir.
Şiddeti düşük tutma eğilimi en sık görülen hatadır. Listeria gibi düşük olasılıklı ama yüksek şiddetli bir patojen, düşük skorla geçiştirilirse analiz güvenilirliğini yitirir. Bu yüzden yüksek şiddetli tehlikeler olasılık düşük olsa bile ayrı değerlendirilir.
Anlamlı bulunan her tehlike bir kontrol önlemine atanır; ardından bu önlemin CCP mi, OPRP mi yoksa ön gereksinim programı (PRP) ile mi yönetileceğine karar verilir. Kontrol önlemi bir sonraki adımda tamamen ortadan kaldırıyor veya kabul edilebilir seviyeye indiriyorsa ve izlenebiliyorsa, çoğunlukla bir CCP adayıdır.
Tehlike analizi ekip işidir. Tek bir kalite sorumlusunun masabaşı doldurduğu tablo, üretimin, bakımın ve satın almanın bilgisini içermez; bu yüzden sahadaki gerçek tehlikeleri kaçırır.
Yeni bir ürün, yeni hammadde, proses veya ekipman değişikliği, yeni bir yasal düzenleme ya da bir şikayet/geri çağırma durumunda analiz gözden geçirilmelidir. Buna ek olarak yıllık planlı bir gözden geçirme iyi bir uygulamadır. Donmuş, bir kez yapılıp dosyaya kaldırılan analiz, ilk süreç değişikliğinde geçerliliğini yitirir.
Karar kuralı: Bir tehlikeyi analizden çıkarmadan önce “Bu kararı denetçiye hangi kayıtla savunurum?” sorusuna somut bir cevabınız yoksa, o tehlike henüz elenmeye hazır değildir.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Benzer mantığı paylaşırlar ama tehlike analizi gıda güvenliğine özgüdür ve biyolojik, kimyasal, fiziksel tehlikelere odaklanır. Risk değerlendirmesi ise daha genel bir terimdir. HACCP’te tehlike analizi, kontrol noktalarının belirlenmesine doğrudan girdi sağlar.
Hayır. Anlamlı bulunan tehlikelerin çoğu ön gereksinim programları (PRP) veya OPRP ile yönetilir. Sadece kritik kontrol gerektiren, izlenebilir ve ölçülebilir limitleri olan tehlikeler CCP olur. Aşırı CCP belirlemek sistemi yönetilemez hale getirir.
Evet. Alerjenler kimyasal tehlike sınıfına girer ve çapraz bulaşma açısından her proses adımında değerlendirilmelidir. Alerjen yönetimi çoğu zaman ayrı bir programla desteklenir ama analizin dışında bırakılamaz.
HACCP ekibi yapmalıdır. Üretim, kalite, bakım, satın alma ve mümkünse dış uzmanlığın bir araya geldiği çok disiplinli bir ekip, tek kişinin gözden kaçıracağı tehlikeleri yakalar. Ekip yetkinliği kaydı da denetimde istenir.
Yüksek şiddetli tehlikeler, olasılık düşük olsa bile ayrı ve dikkatli değerlendirilmelidir. Salt matematiksel skor bu tür tehlikeleri gizleyebilir; bu nedenle şiddeti yüksek patojenler için kontrol önlemi genellikle zorunlu tutulur.