Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği gıda işletmesinden ne istiyor?
Yönetmelik, ürününüzün hangi mikroorganizma için hangi limite uyacağını ve bunu nasıl kanıtlayacağınızı belirler. Ek-1’deki gıda güvenilirliği kriterlerine raf ömrü boyunca, Ek-2’deki üretim hijyeni kriterlerine üretim sırasında uymanız; numune planı kurup analiz kaydı tutmanız ve uygunsuz sonuçta tanımlı düzeltici faaliyeti uygulamanız gerekir.
Denetimde hâlâ sık gördüğümüz bir tablo var: HACCP planının mevzuat listesinde “29/12/2011 tarihli ve 28157 sayılı” yönetmelik yazıyor. Oysa mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği 13 Şubat 2025 tarihli ve 32812 sayılı Resmî Gazete’de yeniden yayımlandı ve eski metin yürürlükten kaldırıldı. Bu yazıda yeni yönetmeliğin işletmeye düşen yükümlülüklerini, iki kriter türü arasındaki farkı, n-c-m-M değerlerinin nasıl okunacağını ve sonuç limit dışı çıktığında izlenecek yolu sahadan örneklerle anlatıyoruz.
Yürürlükteki metin, Tarım ve Orman Bakanlığının 13/2/2025 tarihli Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğidir. Yayımı tarihinde yürürlüğe girmiş, 2011 tarihli yönetmeliği kaldırmıştır. AB’nin 2073/2005 sayılı tüzüğü esas alınarak hazırlanmıştır ve perakende dahil üretimin, işlemenin ve dağıtımın her aşamasındaki gıda işletmecisini bağlar.
Yönetmelik dört ekten oluşur: Ek-1 gıda güvenilirliği kriterleri, Ek-2 üretim hijyeni kriterleri, Ek-3 Bakanlığın ayrıntılı tetkiklerde dikkate aldığı kriterler, Ek-4 ise üretim hijyeni için numune alma kuralları. Alternatif (hızlı) analiz metotları için tanınan geçiş süresi 1 Temmuz 2025’te doldu; yani bugün yapılan her analizde metodun durumu da denetlenebilir.
Gıda güvenilirliği kriteri piyasadaki ürünün kabul edilebilirliğini belirler ve raf ömrü boyunca geçerlidir; sağlamayan gıda piyasaya arz edilemez, arz edildiyse toplatılır. Üretim hijyeni kriteri ise süreci doğrular, piyasadaki ürüne uygulanmaz; aşıldığında işletme üretim hijyenini düzelten tedbirleri almak zorundadır.
Pratikte bu ayrım, sonucun ne kadar pahalıya patlayacağını belirler. Ek-1 satırında çıkan bir Salmonella pozitifliği parti kararı ve gerekirse geri çağırma demektir. Ek-2 satırındaki yüksek Enterobacteriaceae sayımı ise temizlik, hammadde ve proses kontrolünü sorgulatır. Ekler de güncellendi: bebek gıdaları dışında Ek-1’deki hijyen kriterleri Ek-2’ye taşındı; kanatlı karkası için Campylobacter ve bakliyat-hububat ürünleri için yeni satırlar eklendi. Ürün-kriter eşleştirmenizi bu nedenle yeniden yapmanız gerekir.
n, partiden alınacak numune birimi sayısıdır. m alt limit, M üst limittir. c ise sonucu m ile M arasında çıkmasına izin verilen en fazla birim sayısıdır. Tüm birimler m altındaysa sonuç tatmin edici; c kadar birim m ile M arasındaysa kabul edilebilir; bir birim bile M’yi aşarsa tatmin edici değildir.
Sıklığa gıda işletmecisi karar verir; ancak Ek-1 ve Ek-2’deki numune sayısının altına inemez. Karar; ürünün tüketim talimatı, işletmenin büyüklüğü ve HACCP ilkelerine dayalı prosedürler üzerinden verilir. Geçmiş kayıtlarla prosedürlerin etkinliği kanıtlanırsa numune sayısı azaltılabilir; kanıt yoksa azaltma bulgu olur.
Bu kararı yazılı hale getirmenin yolu, risk temelli bir gıda analiz planı hazırlamaktır. Tüketime hazır gıda üretiyorsanız yönetmelik bir adım daha ister: Listeria monocytogenes için üretim alanı ve ekipmandan da ISO 18593’e göre numune almanız gerekir. Bu, çevresel mikrobiyolojik izleme programı kurmadan karşılanamaz.
Önce hangi ekin aşıldığına bakılır. Ek-1 aşıldıysa ürün veya parti piyasaya arz edilmez, arz edildiyse toplatılır ve gerekirse geri çağrılır. Ek-2 aşıldıysa ekte yazan hijyen tedbirleri uygulanır. Her iki durumda da kök neden bulunur, HACCP prosedürü güncellenir ve düzeltmenin sonucu kayda geçirilir.
Denetçi önce mevzuat listenizde 2025 tarihli metni arar. Ardından her ürün için Ek-1 ve Ek-2’den hangi satırın geçerli olduğunu gösteren eşleştirmeyi, numune planını, laboratuvar metodunun referans ya da EN ISO 16140-2’ye göre onaylı alternatif metot olduğunu ve uygunsuz sonuçlara ait kök neden kayıtlarını ister.
Pişirilerek tüketilecek kıyma, hazırlanmış et karışımı ve et ürünlerinde etiket de kontrol edilir; yönetmeliğin 11. maddesi, ürünün tüketilmeden önce tamamen pişirilmesi gerektiğinin etikette açıkça belirtilmesini zorunlu tutar. Bu eşleştirme ve kayıt disiplini, ISO 22000 ve HACCP gıda güvenliği belgesi denetimlerinde doğrulama faaliyetinin temel kanıtıdır; yeni kurulan işletmelerde ise gıda üretim izni ve işletme kayıt-onay sürecinde de sorgulanır.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Hayır. 29/12/2011 tarihli ve 28157 sayılı yönetmelik, 13/2/2025 tarihli yeni yönetmeliğin 14. maddesiyle yürürlükten kaldırıldı. HACCP planı, mevzuat listesi ve spesifikasyonlarda yeni metne atıf yapılmalıdır.
Yönetmelik, AB’nin 2073/2005 sayılı Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler Hakkında Komisyon Tüzüğü dikkate alınarak hazırlandı. Bu nedenle AB’ye ihracat yapan işletmeler için kriter mantığı büyük ölçüde örtüşür.
Alternatif metot kullanılabilir; ancak referans metoda karşı EN ISO 16140-2 protokolüne göre onaylanmış olmalıdır. Tescilli metotlar bağımsız kuruluşça sertifikalandırılmalı ve sertifika en az beş yılda bir yeniden değerlendirilmelidir.
Kural olarak hayır; üretim hijyeni kriteri piyasadaki ürüne uygulanmaz ve aşılması Ek-2’deki süreç tedbirlerini tetikler. Ancak aynı ürün Ek-1’deki bir gıda güvenilirliği kriterini de aşıyorsa toplatma kuralı uygulanır.
Yönetmelik sabit bir takvim vermez; sıklığı işletmeci belirler. Ürün riski, üretim hacmi ve geçmiş sonuç performansına göre karar verilir, ancak eklerdeki numune sayısının altına inilemez ve gerekçe HACCP prosedüründe yazılı olmalıdır.