Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›Gıda İşletmelerinde Depolama ve Stok Yönetimi: FEFO Nasıl Uygulanır?
Gıda deposunda ürünler nasıl istiflenmeli ve hangi sırayla çıkarılmalı?
Gıda deposunda ürünler duvardan ve zeminden ayrık, çiğ–pişmiş ve alerjen ayrımı gözetilerek istiflenir; çıkış sırası FIFO değil FEFO’dur, yani son kullanma tarihi en yakın parti önce sevk edilir. Sıcaklık kaydı, palet düzeni ve etiket okunabilirliği denetimde ilk bakılan üç noktadır.
Depo, gıda işletmelerinde en çok uygunsuzluk yazılan ama en az bütçe ayrılan alandır. Üretim hattı için ayrıntılı talimat yazan bir işletme, deponun tamamını “temiz tutulur” cümlesiyle geçiştirebiliyor. Oysa ürünün hayat süresinin çoğu depoda geçiyor ve geri çağırmaların önemli bir kısmı depoda oluşan karışıklıktan, sıcaklık sapmasından veya yanlış rotasyondan doğuyor.
FIFO “önce giren önce çıkar” demektir ve giriş tarihini esas alır. FEFO ise son kullanma tarihini esas alır. Aynı üründen farklı raf ömrüyle gelen partiler varsa FIFO sizi yanıltır: erken gelen ama uzun ömürlü parti çıkarken, sonra gelen kısa ömürlü parti depoda bekler. Gıdada doğru kural FEFO’dur.
Pratikte iki kuralı birlikte çalıştırmak gerekir: yerleşim FIFO mantığıyla (yeni gelen arkaya), sevk kararı FEFO mantığıyla. Barkod veya stok yazılımı yoksa raf etiketine tarihi büyük punto ile yazmak, bu kararı operatörün hafızasından çıkarıp görünür hale getirir.
Depoda üç ayrım zorunludur: çiğ ürün ile tüketime hazır ürün, alerjen içeren hammadde ile içermeyen, ve gıda dışı malzeme (kimyasal, ambalaj, yedek parça) ile gıda. Fiziksel ayrım mümkün değilse dikey kural uygulanır: alerjen ve çiğ ürün her zaman alt rafta, hazır ürün üst rafta.
Sıcaklık kaydının amacı belge üretmek değil sapmayı yakalamaktır. Günde iki kez elle yazılan bir çizelge, gece yaşanan üç saatlik sapmayı göremez. Data logger veya sürekli izleme sistemi, alarm limiti ve alarm sonrası yapılacak işi tanımlayan bir talimatla birlikte kurulmalıdır.
Denetçinin klasik hamlesi şudur: kayıt çizelgesini değil, kapı açılma sıklığını ve buharlaşma bataryasının defrost saatlerini sorar. Kayıtta hiç sapma yoksa bu iyi haber değil, kaydın gerçek olmadığının işaretidir.
Denetçi genellikle beş kayıt ister: sıcaklık izleme kayıtları ve sapma aksiyonları, stok rotasyon (FEFO) kontrol kayıtları, depo temizlik ve haşere kontrol kayıtları, bloke/karantina ürün kayıtları ve depo personelinin hijyen eğitimi kaydı. Bu beşi bir arada gösterebilen işletme depo maddesinden temiz çıkar.
Karar kuralı basit: bir ürünü depoda gözünüzle bulamıyorsanız, kayıtta bulmanız da işe yaramaz. Önce yerleşim ve etiket düzenini kurun, kaydı sonra ekleyin.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Yaygın uygulama duvardan en az 15 cm, zeminden en az 15 cm ve tavandan en az 50 cm boşluk bırakmaktır. Amaç hem temizlik ve haşere kontrolü yapılabilmesi hem de hava sirkülasyonunun engellenmemesidir.
Hayır. Küçük işletmelerde renkli etiket, raf adresleme ve haftalık “yaklaşan SKT” listesi ile manuel FEFO başarıyla yürütülebilir. Yazılım hatayı azaltır ama sistemin yerini tutmaz.
Tercih edilmez. Kullanılacaksa ısıl işlem görmüş, kırıksız, temizlenebilir durumda olmalı ve gıda ile doğrudan temas etmemelidir. Plastik palet denetimde her zaman daha savunulabilir bir tercihtir.
Standart bir süre yoktur; ancak karar verilmemiş bloke ürün en riskli stoktur. Uygulamada bloke ürünler için azami karar süresi (örneğin 15 gün) tanımlamak ve süreyi aşan ürünleri yönetim gözden geçirmesine taşımak doğru yaklaşımdır.
Kurulumda bir kez, ardından raf düzeni, soğutma ekipmanı veya kapasite önemli ölçüde değiştiğinde tekrarlanır. Değişiklik yoksa iki-üç yılda bir doğrulama yeterlidir.