Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›Gıda İşletmelerinde Sevkiyat ve Nakliye Hijyeni: Araç Uygunluğu Denetimde Nasıl Kanıtlanır?
Gıda taşıyan araçların hijyen kontrolü nasıl yapılır?
Her sevkiyattan önce araç kasası boş haldeyken kontrol edilir: temizlik, koku, önceki yük kalıntısı, yalıtım ve kapı contası, soğutma ünitesinin çalışması ve ön soğutma sıcaklığı. Sonuç tarih, plaka, sürücü ve ölçülen sıcaklıkla kayda geçer. Uygun bulunmayan araç yüklenmez; red kaydı da tutulur.
Üretim hattında kusursuz çalışan bir işletmenin gıda güvenliği zinciri çoğu zaman rampada kopar. Ürün soğuk hava deposunda +2 °C’de bekler, kapı açılır, araç kasası +18 °C’dir ve yükleme yarım saat sürer. Kayıtta ise tek satır vardır: “sıcaklık uygun”. Denetçinin sevkiyat dosyasında aradığı şey tam olarak bu boşluktur.
Zorunlu asgari set şudur: plaka ve sürücü bilgisi, kasa iç temizliği ve kuruluğu, yabancı koku, önceki yükün cinsi, kasa yüzeyinde hasar veya paslanma, kapı contası bütünlüğü, soğutma ünitesinin çalışır olması, yükleme öncesi ölçülen kasa sıcaklığı ve kontrolü yapan kişinin imzası. Uygunsuzluk halinde alınan aksiyon da aynı forma yazılır.
Sahada en sık atlanan iki alan “önceki yük” ve “red kaydı”dır. Önceki yükü sormayan bir işletme, alerjen ya da kimyasal taşımış bir kasaya çiğ ürün yükleme riskini taşır. Red kaydı hiç görünmüyorsa, denetçi formun gerçekten doldurulmadığını değil, hiçbir aracın hiç reddedilmediğini varsayar; bu da kontrolün göstermelik olduğu şüphesini doğurur.
Ön soğutma, aracın yükleme anında hedef sıcaklığa inmiş olmasıdır. Soğutma ünitesi ürünü soğutmak için değil, soğuk ürünü soğuk tutmak için tasarlanmıştır. Sıcak kasaya yüklenen ürün, taşıma boyunca hedef sıcaklığa hiç dönmeyebilir ve varışta ölçülen tek sıcaklık bu kaybı gizler.
Bu yüzden kayıt iki noktalı olmalıdır: yükleme öncesi boş kasa sıcaklığı ve yükleme sonrası ürün yüzey sıcaklığı. Aradaki fark, sisteminizin gerçekte ne kadar sağlam olduğunu gösteren en dürüst veridir.
Gıda güvenliği sorumluluğu, taşımayı yapan firmaya devredilemez. ISO 22000 dış kaynaklı prosesleri kuruluşun kontrolü altında sayar. Nakliye firmasıyla sözleşmede hijyen ve sıcaklık şartları yazılı olmalı, firma onaylı tedarikçi listesine alınmalı ve performansı periyodik değerlendirilmelidir.
Karar kuralı basittir: nakliyeciyi bir hammadde tedarikçisi gibi yönetin. Onay kriteri, kabul kaydı, sapma bildirimi ve yıllık değerlendirme. Yalnızca fatura ilişkisi varsa sistem eksiktir.
Çiğ ve tüketime hazır ürünün, alerjen içeren ve içermeyen ürünün ya da gıda ile gıda dışı malzemenin aynı kasada fiziksel ayrım olmaksızın taşınması uygunsuzluktur. Ayrım varsa bunun nasıl sağlandığı (kapalı kasa, ayrı bölme, yükleme sırası) yazılı talimatta tanımlı olmalıdır.
Denetçi genellikle rastgele bir sevk irsaliyesi seçip geriye doğru yürür: hangi araç, hangi sürücü, o gün hangi kontrol formu dolduruldu, ölçüm hangi termometreyle yapıldı ve o termometrenin kalibrasyon kaydı var mı. Zincirin herhangi bir halkası kopuyorsa kayıt geçersiz sayılır.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Evet. Kontrol araç bazlı değil, sefer bazlıdır. Aynı araç günde üç sefer yapıyorsa üç kayıt olmalıdır, çünkü kasanın durumu her boşaltmadan sonra değişir.
Ambalajlı üründe içine girmeden, iki paket arasına yerleştirilen problu ölçüm kabul edilir. Kasa hava sıcaklığı tek başına yeterli değildir; ürün yüzey sıcaklığı da kaydedilmelidir.
Belge onay kriterlerinden biridir, tek başına yeterli değildir. Kendi kontrol formunuz, sapma bildirim akışınız ve yıllık performans değerlendirmeniz olmalıdır.
Sıklık risk analizine göre belirlenir; çiğ ürün taşıyan kasada her boşaltma sonrası temizlik ve tanımlı periyotta dezenfeksiyon uygulanır. Etkinliği yüzey svabıyla doğrulanır.
Hayır. Sapma potansiyel güvenli olmayan ürün olarak bloke edilir, sapmanın süresi ve derecesi teknik olarak değerlendirilir, karar yetkili kişi tarafından gerekçesiyle kayda alınır.