Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›ISO 22000 Madde 8.5.1: Ürün Özellikleri ve Kullanım Amacının Tanımlanması
Gıda ürünü spesifikasyonu nasıl hazırlanır?
Ürün spesifikasyonu; bileşim, fiziksel-kimyasal-mikrobiyolojik özellikler, alerjen bilgisi, ambalaj, raf ömrü, saklama-taşıma koşulları ve hazırlama talimatını içerir. Yanına hedef tüketici, beklenen kullanım ve öngörülebilir yanlış kullanım yazılır; tehlike analizi bu iki belgeden beslenir.
Tehlike analizi masaya oturulduğunda ekibin önünde çoğu zaman akış şeması vardır ama ürünün kendisi yoktur. Oysa ISO 22000’in 8.5.1 alt maddeleri, analize başlamadan önce hammaddelerin, son ürünlerin ve kullanım amacının yazılı olarak tanımlanmasını şart koşar. Bu adım atlanınca tehlike analizi genel geçer bir listeye dönüşür.
Madde 8.5.1, tehlike analizinin ön adımlarını tanımlar: tüm hammadde ve ürünle temas eden malzemelerin özellikleri, son ürünün özellikleri, kullanım amacı ve hedef tüketici grubu, akış şemaları ile proses ve çevre şartlarının açıklanması. Hepsi dokümante bilgi olarak tutulur ve güncel kalır.
Buradaki kritik nokta “güncel kalma” yükümlülüğüdür. Reçete değiştiğinde, ambalaj tedarikçisi değiştiğinde ya da ürün yeni bir pazara girdiğinde spesifikasyon gözden geçirilmeden üretime devam edilemez.
Hammadde kartında biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler; kullanılan katkı ve işlem yardımcıları; menşe; üretim yöntemi; ambalaj ve teslim koşulları; saklama şartları ile raf ömrü; kullanım öncesi hazırlık gereklilikleri ve satın alma kabul kriterleri yer alır.
Kullanım amacı; ürünün nasıl tüketileceğini, gerekli pişirme veya hazırlama adımlarını ve hedef tüketici grubunu tanımlar. Öngörülebilir yanlış kullanım ise tüketicinin yapması muhtemel hataları kapsar: yeterince pişirmemek, açtıktan sonra oda sıcaklığında bırakmak, donduruculuk dışı çözündürmek gibi.
Hassas tüketici grupları ayrıca değerlendirilir. Bebek, yaşlı, gebe veya bağışıklığı baskılanmış bireylere yönelik ürünlerde kabul edilebilir tehlike düzeyi başkadır; aynı mikrobiyolojik kriter uygulanamaz. Bu tespit doğrudan kritik limitleri değiştirir.
Yılda bir planlı gözden geçirme asgari uygulamadır; ancak reçete değişikliği, tedarikçi veya menşe değişikliği, mevzuat güncellemesi, yeni pazar veya yeni ambalaj formatı durumlarında gözden geçirme derhal tetiklenir. Karar kuralı: ürünün girdisi, prosesi veya tüketicisi değiştiyse spesifikasyon da değişir.
Gözden geçirme kaydında revizyon numarası, değişiklik gerekçesi ve tehlike analizinin etkilenip etkilenmediği mutlaka yer almalıdır.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Değil. Teknik doküman tedarikçinin beyanıdır; spesifikasyon ise işletmenin kendi kabul kriterlerini içeren, onaylanmış ve kontrollü bir belgedir. Teknik doküman spesifikasyonun girdisidir.
Evet, ürünle temas eden ambalaj malzemeleri dahil. Aynı malzemenin farklı tedarikçilerden gelen versiyonları risk profili farklıysa ayrı kartlarda yönetilmelidir.
Hayır. Etiket tüketiciye yönelik özettir; ISO 22000 hedef grup, hassas tüketiciler ve öngörülebilir yanlış kullanımı da içeren dokümante bir tanım ister.
Gıda güvenliği ekibi teknik içeriği doğrular; onay yetkisi genellikle ekip lideri ve kalite yöneticisindedir. Yetki matrisi prosedürde tanımlı olmalıdır.
Marka sahibi ile fason üretici arasındaki sözleşmede net olarak belirlenir; ancak üreten taraf kendi prosesine uygun spesifikasyonu bulundurmak ve doğrulamakla yükümlüdür.