Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›ISO 22000 İzleme ve Ölçme Kontrolü (Madde 8.7): Termometre Kalibrasyonu
Gıda işletmesinde termometre kalibrasyonu ne sıklıkla yapılmalı?
Mevzuat sabit bir periyot dayatmaz; sıklığı risk belirler. Kritik kontrol noktasında kullanılan termometreler yılda en az bir kez izlenebilir referansa bağlı olarak kalibre edilir. Buna ek olarak işletme kendi içinde haftalık ya da aylık buzlu su doğrulaması yapar. Yoğun kullanım ve geçmiş sapmalar periyodu kısaltır.
Bir işletmede HACCP planı kusursuz yazılmış olabilir. Ama pişirme hattındaki problu termometrenin 2 °C saptığı ortaya çıktığında, o plana ait son altı ayın bütün izleme kaydı tartışmaya açılır. ISO 22000 madde 8.7 tam olarak bu riski kapatmak için vardır: ölçüm doğru değilse, kritik limit de doğru değildir.
Standart, gıda güvenliği kararlarına temel oluşturan tüm izleme ve ölçme ekipmanının amaca uygun olmasını, belirlenen aralıklarla kalibre veya doğrulanmasını, uluslararası ya da ulusal ölçüm standartlarına izlenebilir biçimde bağlanmasını, tanımlanmasını ve ayarının bozulmaya karşı korunmasını ister. Kanıt yoksa ölçüm sonucu da geçersiz sayılır.
Buradaki kilit ifade “gıda güvenliği kararlarına temel oluşturan” kısmıdır. Bir cihaz CCP ya da oPRP izlemesinde kullanılıyorsa 8.7 kapsamındadır. Sadece bilgi amaçlı okuma yapan bir gösterge ise kapsam dışı bırakılabilir; ancak bu ayrımı yazılı olarak gerekçelendirmek gerekir.
Kalibrasyon, cihazın izlenebilir bir referansla karşılaştırılıp sapmasının belgelenmesidir ve genellikle akredite laboratuvarda yapılır. Doğrulama ise cihazın hâlâ kabul sınırında olduğunu işletmenin kendi içinde kontrol etmesidir. Biri diğerinin yerine geçmez; denetimde ikisinin de kaydı ayrı ayrı istenir.
Cihazın kabul sınırı dışına çıktığı tespit edildiğinde, önceki ölçümlerin geçerliliği değerlendirilmelidir. Son uygun doğrulamadan bu yana üretilen partiler belirlenir, sapmanın yönü ve büyüklüğü dikkate alınarak ürün güvenliği kararı verilir. Bu değerlendirme kayıt altına alınır ve gerekirse potansiyel güvenli olmayan ürün süreci başlatılır.
Sapmanın yönü kritik önemdedir. Cihaz gerçekte olduğundan yüksek okuyorsa, ürün yetersiz pişmiş olabilir; bu durum ürün değerlendirmesini zorunlu kılar. Düşük okuyorsa güvenlik açısından riski yoktur ama fire ve enerji kaybı yaratmıştır. İkisi de kayda geçer, sadece ilki geri çağırma zincirini tetikleyebilir.
Envanter, yalnızca termometrelerden ibaret değildir. Gıda güvenliği kararına giren her ölçüm cihazı listeye girer. Her kayıt için cihaz kimliği, konumu, kullanıldığı izleme noktası, kalibrasyon periyodu, son ve gelecek kalibrasyon tarihi ile kabul kriteri bulunmalıdır.
Yeterli değildir. Sertifika yalnızca ölçüm noktasında cihazın o gün ne durumda olduğunu gösterir. Denetçi ayrıca sertifikanın hangi sıcaklık aralığında verildiğini, bu aralığın gerçek kullanım aralığını kapsayıp kapsamadığını ve sapmanın işletme kararlarına nasıl yansıtıldığını sorar.
Klasik bir tuzak: 0–100 °C aralığında kalibre edilmiş bir termometrenin şoklama odasında eksi 18 °C ölçümde kullanılması. Sertifika geçerlidir ama o aralığı kapsamaz. Kalibrasyon talebini verirken kullanım aralığını ve kritik limitlerinizi laboratuvara yazılı bildirmek, bu açığı baştan kapatır.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Geçmez. Buzlu su testi bir ara doğrulamadır; izlenebilirlik ve ölçüm belirsizliği bilgisi içermez. Yıllık kalibrasyonu tamamlar, ikame etmez.
İşletme belirler. Üretici önerisi, kullanım yoğunluğu, cihazın geçmiş sapma eğilimi ve ilgili ölçümün gıda güvenliğindeki kritikliği birlikte değerlendirilerek gerekçelendirilmiş bir periyot yazılır.
Üretici uygunluk beyanı ilk kullanım için genelde kabul edilir, ancak devreye alma öncesi bir doğrulama yapılması ve sonucun kaydedilmesi denetimde beklenen uygulamadır.
Standart etiket şartı koymaz; cihazın tanımlanabilir ve durumunun belirlenebilir olmasını ister. Etiket bunu sağlamanın en pratik yoludur ve saha denetiminde hızlı kanıt sunar.
Periyodu beklenmeden doğrulanır. Sapma varsa hem cihaz kullanımdan alınır hem de son doğrulamadan itibaren yapılan ölçümlerin geçerliliği değerlendirilir.