Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›ISO 22000 Dış Kaynaklı Proses Kontrolü (Madde 7.1.6): Fason Üretim ve Dış Hizmetler
Fason üretim yaptıran firma ISO 22000 belgesi alabilir mi?
Evet, alabilir. ISO 22000 dışarıda yaptırılan üretimi yasaklamaz; onu kontrol altında tutmayı şart koşar. Madde 7.1.6 gereği fason üreticiyi seçme kriteriniz, üzerinde uyguladığınız kontrol yöntemi ve bu kontrolün kayıtları tanımlı olmalıdır. Kontrolü dışarı devredemezsiniz; süreci devrederseniz de sorumluluk sizde kalır.
Dışarıdan hizmet almak bir zayıflık değil, çoğu gıda işletmesi için zorunluluktur. Sorun hizmeti almak değil, hizmetin sınırının nerede bittiğini bilmemektir. Madde 7.1.6’nın tek derdi budur: dışarıda olan şeyin görünürlüğünü kaybetmemek.
Madde 7.1.6, gıda güvenliğini etkileyebilecek dışarıdan sağlanan proses, ürün ve hizmetlerin kontrolünü tanımlar. Fason üretim en görünür örnektir, ancak kapsam çok daha geniştir: laboratuvar analizi, haşere kontrolü, taşıma, temizlik hizmeti, kalibrasyon ve dış kaynaklı danışmanlık da bu maddenin altındadır.
İşletmelerin çoğu bu maddeyi yalnız hammadde tedarikçisi olarak okuyor. Oysa ürüne dokunmayan bir hizmet de tehlike yaratabilir. Yanlış kalibre edilmiş bir termometre, sonucu güvenilmez bir laboratuvar veya yanlış kimyasal kullanan bir haşere firması, ürünle hiç temas etmeden gıda güvenliğini bozar.
Kontrol seviyesi riskle orantılı olmalıdır. Sertifika kopyası almak en zayıf seviyedir; yerinde denetim en güçlüsüdür. Aradaki basamaklar sözleşmeye teknik şartname eklemek, parti bazlı analiz raporu istemek ve süreç kayıtlarını periyodik olarak incelemektir. Riski yüksek proseslerde tek başına sertifika kabul edilemez.
Mini karar kuralı: dışarıda yapılan iş, sizin HACCP planınızda bir CCP veya OPRP’ye karşılık geliyorsa yerinde denetim yapın. Karşılık gelmiyorsa dokümante kontrol yeterlidir. Bu tek soru, denetim bütçenizi doğru yere yönlendirir.
Sözleşme, gıda güvenliği şartlarını fiyat kadar net yazmalıdır. Asgari içerik şudur: ürün ve proses spesifikasyonu, alerjen beyanı, izlenebilirlik yükümlülüğü, değişiklik bildirimi, denetim hakkı ve uygunsuzluk durumunda bildirim süresi. Bu altı madde eksikse kontrol iddianız savunulamaz.
En sık atlanan madde “değişiklik bildirimi”dir. Fason üretici hammadde tedarikçisini, reçetesini veya üretim hattını değiştirdiğinde size haber vermek zorunda olmalıdır. Aksi halde sizin tehlike analiziniz sessizce geçersiz hale gelir ve bunu ancak bir şikayetle öğrenirsiniz.
İzlenebilirlik zincirinin fason noktada kopmaması gerekir. Kendi lot numaranız ile fason üreticinin lot numarası arasında iki yönlü bir eşleştirme kaydı tutulmalıdır. Geri çağırma tatbikatınız bu eşleştirmeyi de test etmelidir; yoksa tatbikat gerçeği yansıtmaz.
Pratik uygulama: fason üreticiden gelen her partide kendi lot kodunuzu üretin ve iki kodu tek bir tabloda saklayın. Bu tablo elektronik olmak zorunda değil, ama dört saat içinde geriye doğru okunabilir olmalıdır.
Birbirini tamamlar ama aynı değildir. Tedarikçi onayı, kiminle çalışacağınıza karar verme sürecidir. Dış kaynak kontrolü ise çalışmaya başladıktan sonra sürecin nasıl izleneceğini tanımlar. Onay listesinde olmak, sürekli kontrolden muaf olmak anlamına gelmez.
Onaylı tedarikçi listesini yıllık olarak değil, performans tetiklemesiyle güncelleyin. Bir uygunsuzluk, bir gecikme veya bir spesifikasyon sapması yeniden değerlendirmeyi başlatmalıdır.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Yeterli değildir ama kontrol seviyenizi düşürmenize gerekçe olur. Belgenin kapsamının sizin ürününüzü içerip içermediğini kontrol edin; kapsam dışı bir belge hiçbir güvence sağlamaz.
Evet. Akış şemanız tesis kapısında bitmemelidir. Dışarıda yapılan adım da akış şemasında görünmeli ve tehlike analizine dahil edilmelidir.
Girer. Özellikle soğuk zincir taşımada sıcaklık kaydı, araç hijyeni ve yükleme sırası kontrol edilmesi gereken unsurlardır. Kayıt yoksa kontrol de yoktur.
Denetimi yapan kişinin ilgili proses hakkında yetkinliği kanıtlanmış olmalıdır. Yetkinlik kaydı olmayan bir denetim, denetçi tarafından geçersiz sayılabilir.
Maliyet denetim sayısına, mesafeye ve proses karmaşıklığına göre birim bazında değişir. Sabit rakam vermek doğru olmaz. Sizin için en ideal çözüm, danışmanlarımızla doğrudan görüşmenizdir.