Gıda işletmesinde acil durum planı nasıl olmalı?
ISO 22000 madde 8.4, gıda güvenliğini etkileyebilecek acil durumlar ve kazalar için hazırlık ve müdahale gerektirir. Kuruluş, olası senaryoları önceden belirlemeli, müdahale planı kurmalı, uygulanabilir olduğunda tatbikatla sınamalı ve her gerçek olay ya da testten sonra planı gözden geçirmelidir.
Çogu işletmede acil durum planı, iş sağlığı dosyasındaki yangın tahliye şemasından ibaret sanılır. Oysa 8.4’ün derdi insan tahliyesi değil, ürünün ve gıda güvenliğinin akıbetidir. Elektrik on saat kesildiğinde soğuk zincir ne olacak sorusunun yazılı bir cevabı yoksa, madde karşılanmıyor demektir.
Madde 8.4, kuruluşun gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumları belirlemesini, bunlara müdahale için prosedür oluşturmasını ve sonuçların ciddiyetiyle orantılı önlem almasını ister. Odak, olay anında ürünün güvenliğini korumak ve olay sonrası piyasadaki ürünü değerlendirmektir.
Standart, planın hem olay öncesi hazırlığı hem de olay sonrası gözden geçirmeyi kapsamasını bekler. Yani plan bir kez yazılıp çekmeceye konulan değil, her gerçek olaydan sonra güncellenen yaşayan bir dokümandır.
Gıda güvenliğini bozabilecek her ani ve olağandışı olay kapsamdadır: elektrik veya su kesintisi, soğuk zincir arızası, sel ve yangın, kimyasal bulaşma, ekipman patlaması, tedarik zinciri kopması ve salgın kaynaklı personel kayıpları. Ölçüt, olayın ürünü güvensiz hale getirme potansiyelidir.
Olay bittikten sonra plan, o sırada üretilen veya etkilenen ürünün güvenli olup olmadığına karar verecek bir yol haritası içermelidir. Karar; potansiyel olarak güvensiz ürünün serbest bırakılması, alıkonması, yeniden işlenmesi ya da imhası seçeneklerini ve bu kararı kimin vereceğini net tanımlamalıdır.
Bu bağlantı çoğu planda kopuktur: Acil durum yönetilir ama etkilenen partinin karantina kaydı tutulmaz. Oysa madde 8.4, madde 8.9.4’teki “potansiyel güvensiz ürün” kararıyla birlikte okunmalıdır.
Standart, “uygulanabilir olduğu durumlarda” periyodik test ister; her senaryo fiziksel olarak denenemese de masabaşı tatbikat yapılabilir. Yaygın uygulama yılda en az bir tatbikattır. Önemli olan sıklık sayısı değil, testin planın zayıf noktasını ortaya çıkarıp güncellemeyi tetiklemesidir.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Hayır. İSG planı can güvenliği ve tahliyeye, 8.4 ise gıda güvenliğine ve ürünün akıbetine odaklanır. İki plan aynı olayı ele alsa da farklı sorulara cevap verir. Çoğu tesis ikisini tek dokümanda birleştirir ama gıda güvenliği kararlarını ayrı ele almalıdır.
Evet. Ölçek, yükümlülüğü değil planın kapsamını belirler. Küçük bir işletme birkaç senaryoyla sade bir plan kurabilir; ancak soğuk zincir ve kesinti senaryolarını mutlaka yazılı olarak ele almalıdır.
Uygulanabilir olduğu halde hiç test yapılmamışsa büyük olasılıkla uygunsuzluk yazılır. En azından masabaşı bir senaryonun kaydı beklenir. Gerçek bir olay yaşandıysa, onun gözden geçirme kaydı test yerine geçebilir.
Senaryo listesi, sorumlu kişiler ve yedekleri, iç-dış iletişim zinciri, anlık müdahale adımları, etkilenen ürünün değerlendirme yöntemi ve olay sonrası gözden geçirme akışı. Güncel bir çağrı listesi olmadan plan sahada işlemez.
Her gerçek olaydan ve tatbikattan sonra, ayrıca tesis, proses veya personel yapısı değiştiğinde güncellenir. Değişiklik olmasa bile yönetimin gözden geçirmesi sırasında güncelliği teyit edilir.