Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›Gıda İşletmelerinde Su Analizi Neden Gerekli, Hangi Parametrelere Bakılır?
Gıda işletmesinde su analizi neden gerekli?
Gıda üretiminde kullanılan su, ürünle temas eden bir girdidir ve içme suyu kalitesinde olmak zorundadır. İşletme; su kaynağına ve riskine göre belirlediği periyotlarda akredite laboratuvarda mikrobiyolojik ve kimyasal analiz yaptırarak suyun uygunluğunu kanıtlar. Bu numune ve sıklık kararlarını tek tabloda toplamak için gıda analiz planının nasıl hazırlandığına da bakın.
Bir denetimde en çok hafife alınan başlık sudur; çünkü herkes “şebeke suyu kullanıyoruz, sorun çıkmaz” diye düşünür. Oysa suyun ürüne karıştığı, ekipmanı yıkadığı, buz veya buhara dönüştüğü her nokta ayrı bir tehlike girişidir. Şehir çıkışında temiz olan su, işletmenin deposunda ve eski tesisatında pekâlâ bozulabilir.
Su, üründe doğrudan bileşen ya da temas yüzeyi olarak yer aldığı için patojen ve kimyasal bulaşmayı doğrudan ürüne taşıyabilir. Bu nedenle ISO 22000, BRCGS ve resmi mevzuat, kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olduğunun düzenli analizlerle kanıtlanmasını ister.
Önemli olan, şehir şebekesinin değil kullanım noktasının kalitesidir. Numune; üretim hattının girişinden, en uzak musluktan ve varsa depo çıkışından alınmalıdır. Kuyu veya kaynak suyu kullanan işletmelerde risk daha yüksek olduğu için analiz sıklığı da artar.
Rutin kontrollerde genellikle E. coli, koliform bakteri, enterokok, bulanıklık, renk, koku, pH ve serbest klor parametrelerine bakılır. Yılda en az bir kez ise ağır metaller, nitrat/nitrit ve iletkenlik gibi parametreleri kapsayan genişletilmiş kimyasal analiz yapılır.
Pratikte iki katmanlı bir plan işe yarar:
Denetçi, tek bir “temiz” raporu değil bir izleme sistemini arar. Su kaynağının tanımı, numune noktaları krokisi, planlı analiz takvimi, akredite laboratuvar raporları ve uygunsuzluk çıktığında uygulanan düzeltici faaliyet kaydı birlikte değerlendirilir.
En çok puan kaybettiren nokta, sonucun “sınırda” çıktığı durumlarda hiçbir aksiyon alınmamasıdır. Klor düşüklüğü veya koliform sınırına yaklaşma, henüz limit aşılmadan müdahale gerektiren erken uyarılardır.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Evet. Şebeke suyu şehir çıkışında uygun olsa da işletme içi depolama, tesisat ve geri akış riskleri kaliteyi değiştirebilir; bu yüzden kullanım noktasından düzenli analiz beklenir.
Sonuçların denetimde kabul görmesi için laboratuvarın ilgili parametrelerde akredite (TÜRKAK / ISO 17025) olması gerekir. Akreditasyon kapsamını rapor üstünde kontrol edin.
Evet. Ürünle temas eden buz, buhar ve ekipman yıkama suyu da içme suyu kalitesinde olmalı ve izleme planına dahil edilmelidir.
Yasak değildir ancak riski yüksektir; daha sık mikrobiyolojik izleme, dezenfeksiyon kontrolü ve genişletilmiş kimyasal analiz gerektirir.
Limit aşılmasa bile kök nedeni araştırın, dezenfeksiyon/temizlik uygulayın ve tekrar numune alın. Bu kayıt, denetimde sistemin işlediğinizin kanıtıdır.