Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›Gıda İşletmelerinde Kimyasal Yönetimi: Temizlik Kimyasalları Nasıl Kontrol Edilir?
Gıda işletmesinde temizlik kimyasalları nasıl saklanır?
Temizlik kimyasalları üretim ve hammadde alanlarından fiziksel olarak ayrılmış, kilitli ve havalandırmalı bir depoda, orijinal etiketli ambalajında saklanır. Raflarda gıdanın üstünde değil altında konumlandırılır, güncel Güvenlik Bilgi Formu erişilebilir tutulur, depo anahtarı ve dozaj yetkisi tek bir sorumluya bağlanır.
Bir gıda işletmesinde kimyasal kaynaklı geri çağırmaların büyük bölümü zehirli bir maddenin ürüne kasıtlı karışmasından değil, boşalmış bir bidona başka bir ürünün doldurulmasından, etiketi silinmiş bir pülverizatörden veya durulanmadan devreye alınan bir hattan doğar. Kimyasal yönetimi bu yüzden bir depo düzeni konusu değil, doğrudan tehlike analizinin kimyasal ayağıdır.
Envanter, hangi kimyasalın işletmede bulunduğunu gösterir; risk ise kimyasalın nerede, hangi dozda ve kimin elinde kullanıldığında ortaya çıkar. Bu nedenle envanter listesi ürün adı, kullanım alanı, dozaj, temas süresi, durulama gerekliliği ve gıda teması onayı sütunlarıyla birlikte tutulmalıdır. Salt marka listesi denetimde kanıt sayılmaz.
Sahada işleyen envanterler şu üç bilgiyi mutlaka taşır: kimyasalın kullanıldığı ekipman veya alan, uygulamayı yapmaya yetkili personel ve son GBF revizyon tarihi. Tedarikçi formülasyonu değiştirdiğinde GBF revize olur; envanteriniz eski revizyonu gösteriyorsa dozaj hesabınız da eskimiş demektir.
Gıdayla doğrudan veya dolaylı temas eden yüzeylerde kullanılan deterjan, dezenfektan ve yağlar için tedarikçiden gıda teması uygunluk beyanı istenir. Yağlarda H1 sınıfı, dezenfektanlarda ise ilgili ulusal biyosidal ürün ruhsatı ve etkinlik testi raporu aranır. Beyanı olmayan kimyasal üretim alanına alınmaz.
Doğru dozajın kanıtı, operatörün beyanı değil ölçümdür. Otomatik dozaj sistemlerinde konsantrasyon periyodik olarak titrasyon veya test stribi ile doğrulanır; durulama sonrası yüzeyde kalıntı kalmadığı ise pH ölçümü, iletkenlik veya kalıntı test kitiyle gösterilir. Ölçüm sonucu kayda geçmelidir.
Manuel hazırlanan çözeltilerde en sık görülen hata, “bir kapak” gibi ölçüsüz birimlerin talimatta yer almasıdır. Talimat mililitre ve litre cinsinden yazılmalı, hazırlama kabında hacim çizgisi bulunmalıdır.
Bulaşmanın kritik noktası, temizlik ile üretimin zaman içinde çakıştığı geçiş anlarıdır. Üretim devam ederken yapılan basınçlı yıkama, aerosol yoluyla açık ürün hattına kimyasal taşır. Bu nedenle temizlik planı sadece alanı değil, üretimin durduğu zaman aralığını da tanımlamalıdır.
İkinci kritik nokta ambalajlama alanıdır: burada kimyasal kalıntısı ürüne değil, ambalaj iç yüzeyine bulaşır ve rutin yüzey svabıyla yakalanmaz. Ambalaj beslemesinin bulunduğu bölgede kimyasal kullanımı ayrı bir talimatla sınırlandırılmalıdır.
Kimyasal dökülmesi, yanlış dozaj veya kaza sonrası ürüne temas şüphesinde istenen ilk kayıt, o partinin kimyasal maruziyet değerlendirmesidir. Bu değerlendirme GBF’deki toksikolojik veriye, tahmini temas miktarına ve ürün matrisine dayanır; sonuç serbest bırakma veya bloke etme kararını gerekçelendirir.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Sabit bir periyot yoktur; tedarikçi formülasyonu veya sınıflandırmayı değiştirdiğinde güncellenir. Pratikte yıllık bir doğrulama yaparak tedarikçiden en güncel revizyonu teyit etmek en sağlıklı yöntemdir.
Açık ürün bulunan alanların içinde olmamalıdır. Ayrı, kilitli ve havalandırmalı bir bölüm tercih edilir. Alan kısıtı varsa en azından kilitli dolap ve fiziksel ayrım sağlanmalı, bu durum tehlike analizinde gerekçelendirilmelidir.
Hayır. Durulamasız ürünlerde de maksimum konsantrasyon sınırı vardır ve bu sınır aşıldığında kalıntı riski doğar. Dozaj doğrulaması bu ürünlerde de zorunludur.
Eğitim içeriği, GBF’ye atıf, doğru dozaj uygulaması ve kişisel koruyucu donanım kullanımı başlıklarını içermeli; katılım listesi ve etkinlik ölçümü (uygulamalı gözlem veya kısa sınav) birlikte saklanmalıdır.
ISO 22000 kapsamında ön gereksinim programları (ISO/TS 22002-1) içinde temizlik ve kimyasal kontrolü başlığında; ayrıca tehlike analizinde kimyasal tehlike olarak değerlendirilir. FSSC 22000 ek şartlarında da ayrıca ele alınır.