Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›Gıda İşletmelerinde Bakım-Onarım Yönetimi: Food Grade Yağ ve Geçici Tamir Riski
Gıda üretiminde makine bakımı nasıl yapılmalı?
Gıda üretiminde bakım; planlı program, gıda sınıfı (food grade) yağ ve yedek parça, bakım sırasında hattın korunması ve bakım sonrası temizlik-doğrulama ile hattın yazılı olarak üretime devredilmesi adımlarından oluşur. Geçici tamir çözümleri kayıt altına alınmalı ve süreli kapatılmalıdır.
Bir bakım ekibi, hattı iki saatte ayağa kaldırdığında herkes rahatlar. Denetçi ise aynı olaya başka bir yerden bakar: o iki saatte hattın üstünde ne oldu, sökülen cıvatanın sayısı tutuldu mu, kullanılan yağ ürünle temas eden bölgede miydi. Gıda güvenliğinde bakım, teknik bir servis işi değil; ön gereksinim programının (PRP) en çok uygunsuzluk üreten kalemidir.
Denetçi önce bakım planının risk temelli olup olmadığına bakar. Ürünle temas eden ekipman ile yardımcı ekipmanın aynı sıklıkta ele alınması, planın kopyala-yapıştır hazırlandığını gösterir. İkinci bakış, planlanan bakımın gerçekleşme oranına ve ertelenen işlerin gerekçesine düşer.
Sahada en sık görülen tablo şudur: yıllık bakım planı var, gerçekleşme yüzde 40. Erteleme kararını kimin verdiği ve gıda güvenliği ekibine danışılıp danışılmadığı ise hiçbir yerde yazmaz. Oysa bir elek, bir conta ya da bir metal dedektör için ertelenen bakım doğrudan tehlike analizini ilgilendirir.
Hayır. Gıda sınıfı yağın belgesi kadar, nerede ve ne kadar kullanıldığı da kanıtlanmalıdır. Ürünle temas riski olan noktalarda H1 sınıfı yağ zorunludur; ancak stokta H2 sınıfı yağın da bulunması, ayrı depolama ve renk kodlaması olmadan kontrolsüz bir karışma riski yaratır.
Bant, tel, kablo bağı ya da karton takviyesi gibi geçici çözümler temizlenemez yüzey oluşturur, kırılıp ürüne karışabilir ve zamanla kalıcı hale gelir. Uygunsuzluk, tamirin kendisinden çok, o tamirin kayıtsız ve süresiz bırakılmasından doğar.
İşleyen bir yöntem şudur: her geçici tamir için numaralı bir etiket asılır, kayıt defterine tarih ve kalıcı çözüm hedefi yazılır, süresi dolan etiketler haftalık sahada taranır. Bu tek uygulama, iç denetimde en çok puan kazandıran pratiklerden biridir.
Bakım biten hat doğrudan üretime alınmaz. Alet-edevat sayımı, sökülen parçaların eksiksiz takıldığının teyidi, temizlik ve gerekiyorsa dezenfeksiyon, ardından yabancı madde kontrol cihazlarının doğrulaması yapılır. Devir, üretim sorumlusunun imzasıyla tamamlanır.
Mini karar kuralı: ürünle temas eden bir yüzey açıldıysa, hat temizlik doğrulaması yapılmadan üretime dönemez. Yalnızca panoya müdahale edildiyse görsel kontrol yeterlidir. Bu ayrım yazılı değilse, her bakım sonrası aynı tartışma yeniden yaşanır.
Dış bakım ekibi, tedarikçi onay sürecinin parçasıdır. Sahaya girmeden önce hijyen kuralları anlatılmalı, kişisel eşya ve takı kontrolü yapılmalı, getirdiği alet listesi giriş-çıkışta sayılmalıdır. Kullanacağı sarf malzemenin gıda uygunluğu önceden istenir.
Sözleşmeye tek bir madde eklemek çoğu riski kapatır: sahada kullanılacak tüm yağ, yapıştırıcı ve sızdırmazlık malzemesi işletmenin onayından geçer.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
En az yılda bir kez ve her önemli ekipman değişikliğinde. Ayrıca tekrarlayan arıza görülen ekipmanın bakım sıklığı, arıza kayıtlarına bakılarak yıl içinde artırılmalıdır.
Evet. Plansız müdahaleler, planlı bakımdan daha yüksek bulaşma riski taşır. Yapılan iş, kullanılan malzeme ve sonrasındaki temizlik doğrulaması mutlaka kayda geçmelidir.
Kalibrasyon ve teknik bakım yetkili servis tarafından yapılır; günlük doğrulama ise işletme personelinin sorumluluğundadır. İkisi birbirinin yerine geçmez.
Gerekir. Bakım ekibi hatta en riskli anlarda bulunur; genel hijyen eğitimine ek olarak yabancı madde, alet kontrolü ve geçici tamir kuralları özel olarak anlatılmalıdır.
Doğrudan etkilemez; ancak eksik bakım kaynaklı uygunsuzluklar ek denetim gününe yol açabilir. Sizin için en ideal çözüm, danışmanlarımızla doğrudan görüşmenizdir.