Anasayfa›Hizmetler›Gıda Güvenliği›ISO 22000 İzlenebilirlik Sistemi (Madde 8.3): Denetimde Nasıl Test Edilir?
Gıda işletmesinde izlenebilirlik nasıl sağlanır?
İzlenebilirlik, her partiye tekil bir kod verilip bu kodun hammadde girişinden sevkiyata kadar tüm kayıtlarda kesintisiz taşınmasıyla sağlanır. Sistemin gerçekten çalıştığı ise yılda en az bir kez yapılan ileri–geri izlenebilirlik testi ve kütle dengesi hesabıyla kanıtlanır; yazılı prosedür tek başına yeterli sayılmaz.
Denetimde izlenebilirlik konusuna gelen bir baş denetçi prosedürü okumaz. Sevkiyat klasöründen rastgele bir irsaliye çeker ve “bu paletteki ürünün ununu hangi tedarikçiden, hangi partiyle aldınız” diye sorar. Kronometre o anda başlar. ISO 22000 Madde 8.3’ün asıl ölçtüğü şey dokümanın varlığı değil, bu sorunun cevap süresidir.
Madde 8.3, kuruluşun hammadde partilerini, proses aşamalarını ve dağıtım kayıtlarını birbirine bağlayan bir sistem kurmasını ister. Sistem, bitmiş üründen tedarikçiye geri gidebilmeli ve bir hammadde partisinden bu partiden üretilmiş tüm sevkiyatlara ileri gidebilmelidir. Bu yetenek doğrulanmak ve kayıt altına alınmak zorundadır.
Standardın metni kısa, beklentisi geniştir. Yeniden işleme (rework), ürün üzerindeki tekil kodun okunabilirliği ve yasal mevzuatın gerektirdiği saklama süresi de aynı maddenin kapsamındadır.
Test iki yönlü kurgulanır. Geri izlemede bitmiş bir ürün partisinden yola çıkılarak tüm hammadde, ambalaj ve katkı partileri listelenir. İleri izlemede tek bir hammadde partisinden üretilen tüm bitmiş ürünler ve bunların gittiği müşteriler çıkarılır. Her iki senaryo da tarih, saat ve sorumlu ile kayda geçirilir.
Kütle dengesi, bir hammadde partisinden giren miktar ile üretilen, fire olan, stokta kalan ve sevk edilen miktarların toplamını karşılaştırır. Kayıtlar arasında sistematik bir kopukluk varsa bu hesap tutmaz. Denetçi için izlenebilirlik listesinin doğru olduğunu gösteren tek sayısal kanıt budur.
Kabul edilebilir sapma genellikle yüzde birkaç aralığındadır ve gerekçesi yazılı olmalıdır. Sapmanın “fire” diye tek kalemde yazılması çoğu denetimde bulguya dönüşür.
Kopma noktaları neredeyse her zaman aynıdır: yeniden işlenen ürünün hangi partiye eklendiğinin yazılmaması, silo ve tank gibi karışık ürün kaplarında parti geçiş saatinin tutulmaması, vardiya değişiminde kod devrinin sözlü yapılması ve dış depoya çıkan ürünün kaydının tedarikçide kalması.
Mini karar kuralı: bir kaydı iki farklı kişi, birbirinden bağımsız olarak aynı sonuca ulaşarak okuyamıyorsa o kayıt izlenebilirlik zincirinin parçası sayılmaz.
Asgari beklenti yılda bir kezdir. Ancak yeni ürün grubu devreye alındığında, tedarikçi veya üretim hattı değiştiğinde ya da ERP/barkod sisteminde güncelleme yapıldığında test tekrarlanmalıdır. Geri çağırma tatbikatı ile birleştirilmesi hem süreyi kısaltır hem de Madde 8.9.5 kanıtını aynı anda üretir.
Durumunuzu birkaç dakikada konuşalım; size özel süre ve yol haritası çıkaralım.
Hayır. Küçük ölçekli işletmelerde iyi kurgulanmış bir elektronik tablo da kabul edilir. Belirleyici olan araç değil, kayıtların kesintisizliği ve testin hedef sürede tamamlanabilmesidir.
Ürünün raf ömrü artı yasal saklama süresi esas alınır. Uzun raf ömürlü ürünlerde bu genellikle raf ömrü + 6 ay şeklinde uygulanır; müşteri şartnamesi daha uzun süre isteyebilir.
Geçmez. İzlenebilirlik testi kaydın izlenebilirliğini, geri çağırma tatbikatı ise iletişim, karar ve ürün toplama yeteneğini ölçer. İkisi birlikte planlanabilir ama ayrı kanıt üretmelidir.
Rework ürününe kendi partisi verilir ve eklendiği yeni partinin kaydına hem miktar hem kaynak parti numarası yazılır. Bu bağ yoksa kütle dengesi hesabı kaçınılmaz olarak sapar.
Süre aşımının kendisi doğrudan uygunsuzluk değildir; kök nedeni analiz edilmemişse ve düzeltici faaliyetle kapatılmamışsa uygunsuzluğa dönüşür. Denetçinin aradığı, sistemin kendi zayıflığını fark edip düzeltebilmesidir.